الـمطبــــــخ اليمنــــــــــــــي

[رديمة]

http://www.yradio.gov.ye/songs/fai4.rm

http://www.ghaylan.8k.com/images/yemen1.jpg


الطعام اليمني له نكهة و ذو ق متميز ومتفرد عن سائر الأطعمة ويتميز بكثير من الصفات التي تميزه عن غيره كما أنه غني بالتنوع ،

مما يعكس ثقافة اليمن العريقة والعميقة عمق تاريخ اليمن وعراقة حضارته المدنية الإنسانية وتميزها ، ويعتبر تقديم الخبز والملح عربون عرفان ووفاء ..

وننوه أن معابد العالم القديم أعتمدت على البخور اليمني مما يعني أن من صدره قد تعرف إليه ببلد المنشاء أولا وأستعمله ..

ثم نعرف أن بهار الكمون يمني صرف ومن اليمن عرف .. تعتمد الوجبات اليمنية على المكونات الطرية من لحوم وخضار وفواكه والبان ..

عرفت اليمن بأنها تنتج أجود أنواع البن ويطلق على مشروبه بالغرب قهوة المخا ...

والمخا مدينة على ساحل البحر الأحمر كانت تصدر القهوة اليمنية إلى أوروبا والعالم وكانت اليمن شهيرة بإنتاج البن الممتاز

قبل أن يقوم الإنجليز بزراعة نبتة البن بجزيرة سانت هيلانة ثم يعقب ذلك إزدهار زراعة البن بالبرازيل وغيرها ..

ورغم الإنتاج الهائل لزراعة البن ثم تدني أسعاره لكن البن اليمني لم يفقد شهرته لكنه فقد الكثير من ثمنه مما أدى للضرر المادي على زارعيه ...

وهناك منتج آخر تتفرد اليمن بجودته وهو العسل الطبيعي ، وله أنواع عدة يتصدرها السدر والشهد وتتميز مناطق عن أخرى في الجودة كالدوعاني والوصابي والسلامي ...

وبعد العسل والبن تطال الجودة النوعية في المذاق العنب اليمني والزبيب .. كذا لحوم المواشي والأسماك ..

ومنها الشروخ العالي الجودة ، وباليمن الكثير من المنتجات الزراعية كالفواكه والحبوب ، ومن هنا نجد أن الطعام اليمني غني ومتنوع وفريد في الإعداد والتذوق ...

http://www.ghaylan.8k.com/images/Yfood033.jpg

هذا كله مقدمه للي جاي تمرين:

لي شهور الف وانبش وادور على محلبه :D لمن لقيت معلومات دلتني علىا للي احلى والذ من محلبه بو شييييييييييييي اوكي:

المهم جمعت معلومات عن اكلهم لا بأس بها بس الصور ما بوزعها يم الاكله مالتها لعدم معرفتي بمعنى ما عرفت من اللي بالصور الا مخبز حيرة:

والحين بحط الاكلات بالترتيب وبحط الصور بدون ترتيب ونتوا اكيد بتعرفونها حيرة:

ما بطول عليكم تابعوني ولا تروحون بعيد تمرين:

[رديمة]

اهلا وسهلا بكمتمرين:

بنـت الصحـن


المقادير

* خميرة جافة فعالة
* ربع فنحان ماء دافئ
* 3 كوب دقيق عادي
* ملعقة صغيرة من املح
* 4 بيضات
* ثلاثة ارباع سمنه ساخنة



الطريقـة

* ينقع الخميرة في الماء الدافئ وتذويبها ، ينخل الدقيق والملح في سلطانية واعملي حفرة في وسط الدقيق .
* أخفقي البيض جيدآ وصبيـه في حفرة الدقيق مع سائل الخميرو المبذابــة وحركي يختلط مع بعض ثم أعجنـي جيدآ ، أضيفي تدريجيآ ربه الكـوب السمن السائح ( يجب أن تكون السمنه دافئة ) واعجني جيدآ حتى تتكــون لديك عجينه لينة وإذا كانت العجينة جافة ممكن إضافة قليل مـن المــــــاء ( هذا يعتمد على حجم البيض ) .
* اقسمي العجينى الى 16 كرة بحجم البيضة الكبيرة وضعيها في صينيـــة خدي كرة من العجين وضعيها على لوح مرشوش بالدقيق ورقيها الـــــى أن يصبح القرص رقيقآ .. المحترفين يستطيعون فتح القـــرص بالأصابع وممكن بالشوبك .
* أحضري صحن واسع للفرن وملسي بالسمن وأبدي بفرشت 8 طبقـــــــات من الرقائق وبينهما السمن وكل وما وضعتي قرصآ أضغطي عليه باطراف أصابعك ثم أدهنية جيدآ بالسمن وهكذا حتى ينتهي 16 قرصآ يجـــــــب دهن القرص الأول فوق السطح بالسمن واتركيها في مكان دافـي لمـــــدة ساعة .
* اشوي بنت الصحن في فرن حار نوعآ ما لمدة 25- 30 دقيقة ( على حسب الفرن ) أو حتى تنضج وتكون جوفاء ويحمر سطحها تقدم ساخــنة مـــع الزبدة السائلة والعسل الساخن وممكن بدلآ عن العسل الطبيعي تقـدم مــــع ( القطر ) والطريقة التقليدية لتقديمها تقضي بأن تطسر بالأصابه وتغمـــس في الخليط الزيدة والعسل وممكن رشها بالزيـــدة والعسل بعـد تسخيـــــــه
وتقدم ساخـــنـــــــــة . وبالهنــاء والشفــاء وفطورآ هنيئـــــآ .


بنت مصحن :D


المقاديـر:

1- 4 اكواب طحين رقم 1 وبالإمكان استخدام 3 أكواب طحين رقم ا
وكوب طحين رقم 2 ( على حسب الرغبة )
2- كوب ونصف ماء دافئ
3- ربع ملعقة خميرة
4- ملح
5- رشة سكر ( كمية بسيطة جداً )
6- ربع كوب زيت
7- بيضتين للعجن ( على حسب الرغبة ) وصفار بيضتين للتزيين
8 - حبة سوداء
9- وعاء صغير به زيت ويا حبذا لو وجد السمن اليمني للرش بين الطبقات .



الطــريقة :

1- يتم وضع الماء الدافئ في إناء العجن وإضافة الخميرة ومن ثم السكر والملح ( البيض ) وربع كوب الزيت وكمية بسيطة من الحبة السوداء ومن ثم يتم خلطهم .
2- يتم إضافة الطحين بالتدريج مع استمرار العجن نضيف كمية الطحين حتى نجد ان العجين أصبحت لينة ( رطبة ) مع مراعاة قدر الإمكان أن لا تكون قاسية وبعد الانتهاء من العجن يتم رش كمية بسيطة جدا من الماء على سطح العجين من أجل ترك العجين تتشرب وتتخمر أو بالإمكان تركها كما هي ومسح سطحها بقليل من الزيت بعد تجميعها في وسط الإناء .
3- ترك العجين جانباً لمدة ربع ساعة كي تتخمر ويستحسن أن لا تضاف كمية كبيرة من الخميرة قبل العجن حتى لا تتخمر بسرعة ويصعب بعد ذلك التحكم فيها .
4- في هذه الأثناء يتم تحضير .. الوعاء (1) الذي يتم فيه تقطيع العجين و يتم رشه بالطحين حتى لا يلتصق فيه العجين عند وضعها بعد تقطيعها .
وتحضير وعاء آخر (2) - الذي سندخله الفرن - حيث يتم وضع فيه قطع العجين بعد مدها وفردها ( صحن ) ويتم دهنه بالزيت ورشة بكمية بسيطة من الطحين حتى يمكن نزع بنت الصحن بعد استوائها إلى صحن آخر بمعنى حتى لا تلتصق بقاع الصحن .. أو حين يتم تناولها يسهل نزعها .
5- بعد مرور ربع ساعة . .يتم ( نفض) العجين من الماء ويجب ملاحظة عدم عجنها مرة أخرى وإنما محاولة إزالة الماء من عليها بدون عجنها بنفس طريقة العجن الأولى .
6- بعد ازالة الماء من عليها نحصل على عجين رطبة . .فيتم تقطيعها إلى قطع دائرية صغيرة تقوم ربة البيت بتقدير الحجم على حسب حجم الإناء الذي سيتم فيه الخَــبز لأننا سنقوم بفردها في الصحن فيجب أن تتناسب هذه القطع مع الصحن .
7 - يتم قطع العجين فأحياناً تصل إلى 30 قطع دائرية صغيرة وأحياناً تصل إلى 40 على حسب حجم العجين .. يتم تقطيعها ورصها في وعاء (1)مرشوش بالطحين مع مراعاة الترتيب بحيث عند فرد العجين نبدأ بالقطع الأولى التي ما أن نصل للقطعة الأخيرة تكون قد ( ارتخت ) فنبدأ بالقطعة الأولى . .
يتم اشعال الفرن من أعلى وأسفل
8- يتم فرد العجين في( صحن نستخدمه فقط من أجل فرد العجين مرشوش بقليل من الطحين ) وتستطيع ربة البيت بإستخدام النشابة في فردها عموما بعد فردها يتم طرقها بواسطة اليدين بهدف فردها أكثر ومن ثم نحاول فردها من الجوانب باستخدام الأصابع حتى نحصل على عجينة رقيقة جدا ومفرودة غير مثقوبه او ممزقة .
9- يتم بعد ذلك مدها في صحن الفرن(2) - المدهونة والمرشوش بقليل جداً بالطحين - نفرد القطعة الاولى على الصحن بأكمله بحيث تأخذ العجين شكل الصحن من الداخل بعض ربات البيوت يقمن بفردها وشد أجزائها الخارجية لخارج الصحن بحيث تكون مشدودة وبعضهن تقوم بمدها إلى داخل الصحن وعلى ربة البيت اختيار ما يناسب .
10- بعد فرد القطعة الأولى يتم رش كمية من الزيت على سطحها أي بستخدام الأصابع ومن ثم نبدأ بفرد القطعة الثانية ووضعها فوق القطعة الأولى وهكذا بين كل قطعة وقطعة نرش كمية من الزيت حتى يسهل فرد كل قطعة على حدى دون أن تلتصق بالقطعة التي في الأسفل وفي النهاية سنجد العجين المدودة قد انتفخت بشكل تلقائي بعد إضافة جميع قطع العجين مع مراعاة ان لا تكون القطع الممدودة ممزقة وفي النهاية يتم دهن وجه الصحن بقليل من الزيت وصفار بيضتين مخفوقتين يتم توزيعم على الوجه .
11- نترك العجين بعد الانتهاء 10 دقائق قبل ادخالها الفرن المسخن مسبقاً .
12- بعد مرور الــ 10 دقائق يتم اد خال الصحن واقفال النار من الأعلى وتركه فقط من أسفل .
13 - بعد أن تجد ربة البيت أن ( بنت الصحن ) قد بدأ في الاستواء يتم اشعال النار من الأعلى وملاحظته بإستمرار .
14 - سنجد أن العجين بدات في الانتفاخ تديجياً وبدأ رائحتها تملا المكان .
15 - ستجد انها قد استوت من الأعلى والأسفل ولتأكد أنها مستوية من الأسفل نستخدم سكين ونرفع العجين من الأسفل وملاحظتها .
16- أخيرا يتم اخراجها من الفرن بعد ان تكون قد استوت واكتسبت لون ذهبياً ونتركها لتبرد قليلاً وبعدها نضع عليها السمن اليمني والعسل .. وعند تناولها لو القيت نظره على طبقاتها ستجد انه يمكن نزع كل طبقة على حدى وليست ككتلة واحده وهذا دليل على براعة ربة البيت في صنعها وبالهنــــاء والشفاءتمرين: .



************


http://www.ghaylan.8k.com/images/Yfood009.jpg

الزربيـان العدني

المقاديــر:-

* 2 كيلو لحم بالعظام ( قطع متوسطة الحجم )
* 4أكواب ارز بسمتي
* 4 حبات بصل متوسطة الحجم
* 5 بطاطس مشرة صحيحة
* ثوم الكمية حسب الرغبة
* 3 اكواب زبادي
* زيت / سمــن
* ملح / بهارات مطحونه
* بهارات صحيحة : هيل – قرنفل- كمون –ورق غار
فلفل اسود – جوز طيب
* زعفــران
* صباغ الارز ( عقدة صفراء)

الطريقـة:-

* ينقع الارز لمدة ساعة كامله بالماء.
* ينقع الزعفران بالماء.
* ينقع صباغ الارز بالماء (الماء على حسب الكمية)
* يقطع2 بصل شرائح طوبلة ويقلي بالزيت حتى بصفر لونه يقلي اللحم بالزيت مع 2 بصل ونضيف قليل من الملح
على نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات المشكله والزبادي والثوم والبطاطس والزعفران ويبقى
على نار هادئة حتى ينضج اللحم .
* يغلي ماء في حله مع البهارات الصحيحه والملح الـى درجة الغليان نضيف الارز الى الماء المغلي الى أن
ينضج نصف نضج (إى الارز) نسكبه في المصفاة لشن الماء.

* بضاف الارز الى اللحم والبطاطس والزبادي ونرش علية الزيت أو سمن (على حسب الرغبة ) كدلك صبـــاغ الارز والبصل المقلي ويبقى على نار هادئةالى أن ينـــضج اللحم والارز.



******************

بخـور الزربيانحيرة:



طريقــة عمل البخور للرز



* قبل التقديم بقليل سخني فحم واحدة حتى تحمر واعملي قشــرة بصـل في وسط الزربيان وبهاقلـيل من السمــن
وادا كان (سمن بلدي بكون أفضل) اخدي الجمرة وضعيها على السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخة بالعطاء ومنشفه كبيرة مع وضـع شـئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب رائحة الزربيات وتبقى 10 دقائق مغطاة الــى
وقت التقديم ن ويقد الزبيان مع الحار الاحمر بالحمر ( الثمر الهندي) أو الحار الاخضر بالجبن والحلـــو( الهلــواء ).
وبالهنــاء والشفــاءابتسامة:

طريقة أخري للزربيان


المقاديــر

* لحم خروف مع العضم
* رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )
* صباغ الرز ( عقدة صفراء )
* باكت زبادي ( قطيب )
* بصل مقطع مبشور
* بصل مقطع شرائح بالطول
* ثوم مفروم
* حبات من البطاطس المقشرة فقط
* زيت
* بهارات مشكلة مطحونـة
* بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل
* ملح

الطريقــة

* أنقعي الرز لمدة ساعة ، قع صباغ الرز بكوب به ماء
* ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم
* سخني الزيت وقلي البصل المقطع شرائح حتى صفر لونه ينقل الى صحن آخر الى وقت الإستعمال .
* بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب وعند الغليان اسكبي الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضــج
نصف نضج فقط ويشن بالفصاة حتى يتسرب الماء منه.
* في حله عميقة وكبيرة نوعآ ما يقلي البصل المفروم مــع الثوم المفروم كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كميــــة
مناسبة لكمية الرز) - أنا أحب البصل كثير مع الزربيان
* ثم ضعي اللحم ويقلب جيدآ اضيفي البهار المطحون والملح الى أن ينشف ماء اللحم اضيفي حباب البطاطس والزبادي وقليل من الماء ويقلب جيدا وتكون الحرارة هادئــــة جـدا ويغطى .
* وبعد نصف ساعة اضيفي نصف كمية صباع الرز برشــــه على اللحم والبطاطس ويضاف بعد ذلك الرز المغلي نصف اغلي ويساوي السطح ويرش عليــه البصل المحمر وباقـي منقوع صباغ الرز ويغطي لمدة نصف ساعـــة آخرى مـع المراعاه أن تكون الحرارة ( هادئة جدآ ) وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم ( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )
يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن
ملحوظة : ممكن إضافـة الزبيب واللوز الصنعاني معه


http://www.ghaylan.8k.com/images/Yfood005.jpg

[رديمة]

http://www.ghaylan.8k.com/images/Yfood023.jpg

الخبز والحلبـه <<< تمرين: اخيرا عرفت محلبه :D


المقاديــر

* دقيق ابيض ( الكميه حسب الرغبه)
* قليل دقيق قمح
* مــاء / ملـح
* سمـن / زيــت


الطريقــه

* يعجن الدقيق بطريقة العادية أو في العجانه الكربائية ويقطع الى كرات ويبقى لمدة نصف ساعه مع تعطيته بمنشفة مرصوص بصحن .
* تفتح الكرات واحدة بعد الاخرى وتملـس العجينة بالزيــت وتكون على شكل قرص دائري بشكل المناسب لحجم المقلاة ثــم تطوي من الاربع الجهات ويكون شكلها مربع حتى تنتهى كمية العجين برصه في صحن مع تغطيته بالمنشفه
* تسخن المقلاة وترش بالزيت أو السمن ( حسب الرغبه) يفتح القرص الاول ويفرش على المقلاة مع التقليب المستمر وأضافة الزيت أو السمن عند التقليب ويعمل الاقراص كلهاعلى نفــس الطريقة حتى تنتهى الكمية .
* يفرش في صحــن واحـدة فوق الاخـرى ويغطى بـورق الالمنيـوم أو منشفه الى وقت الاستعمال وممكن يبقى في الثلاجة ثم يسخن بالفرن أو الميكروويف .


(( الحلبــة ))


المقاديـــر

* 2 ملاعق اكل حلبه بودر (أو أكثــر)
* ماء / ملح / ثوم / ليمون / كبزرة خضراء / حار أخضر/ كمون


الطريقــة

* تنقع الحلبه بالماء مع تحريكها بالملعقه حتى يغمرها الماء لمدة 12 ساعة من الليل الى ثاني يوم ممكن.
* ثاني يوم ارمي الماء من الحلبه، وتوضع في الخلاطة الكهربائية ويضـاف الثـوم والكون والكبزرة الخضـراء (حسب الرغبه) والحار الأخضر مع قليل من الماء وتخلط خلط مستمر حتى تطلع الرغوة
* تنقل الى مطبقه صينيه مع إضافة الملح والليمون الحافط .

عمل الحلبة 2

لا تحتاج إلى تلك الساعت الطوال عزيزتي ..
إن كانت من النوع الفــاخر والجيد فلن تأخذ منك سوى سويعات .

الطريقة

1- يتم احضار ماء في إناء مقعر الشكل .. ويتم نثر بودرة الحلبة عليه بحيث نراعي أن لا تتكتل الحلبة وإنما نثرها بالتساوي على سطحها وكذلك يراعى وضعها بعد استقرار الماء في الإنــاء تمــاماً .. مع ملاحظة أن استخدام المــاء البارد يساعد على ( ترسب ) الحلبة في قاع الإناء بسرعة .
لذا عزيزتي من المفترض (( عدم)) تحريك الحلبة بعد وضعها في الإناء وإنما يتم رشها وتركها على سطحه .. بعد تقريبا نص ساعة ستجدين أن الحلبة قد ترسبت جميعها في الأسفل .
2- بعد أن تلاحظي أن الحلبة قد استقرت في أسفل الإناء تفرغ من الماء المتجمع على سطحها .
3- هناك ما يسمى بــ ( عود الحلبة ) وهي إما على شكل أعواد يتم طحنها على شكل مسحوق او تجدينها مطحونة تضاف كمية بسيطة منها للحلبة قبل خفقها من أجل أن نحصل على حلبة متضاعفة في الحجم كالكريما وبيضاء فهي تساعد كثيراً في هذه العملية .. حالياً في اليمن تباع الحلبة وقد أضيف لها عود الحلبة فلا تحتاجين لإضافتها .. وهناك أنواع لا تضاف لها فتضطرين شراء العود الخاص بها .. إن كنتي ستضيفين كمية من عود الحلبة فتكون بكمية قليلة منها لن الزيادة منها تعطي للحلبة مذاق مر جداً .
4- بعد إضافة عود الحلبة يتم خفق الحلبة حتى نحصل على ما يشبه الكريما في الشكل .
5- بعد الإنتهاء من الخفق .. يتم غسل الحبة .. لكي يتم التخلص من أي طعم مر فيها .. غسلها يكون وضع الماء عليها بحذر ومن ثم سكبه بعد تمريره لا تحريكها والماء فيها .
6- بعد غسلها .. يتم خفقها مرة أخرى .. ثم إضافة النعناع والفلفل الأخضر والثوم واليمون أو ملح الليمون وتحريكها وتقديمها .
ما رأيك لن تأخذ معك سوى ساعة واحده فقط .. وربما أقل .



*********

اللحوح والشفوت<<< مبرهه الحح تمرين:

طريقة عمل اللحوح


المقاديــر

* 2 أكواب طحين ابيض
* 1 كوب من طحين الذرة
* ملح / ماء / زيت
* خميرة



الطريقـة


* أنخلي الدقيق وأخلطي مع طحين الذرة وأدخلي في فرن
متوسط الحرارة حتى يبدأ لونع يصفر ويخرج من الفرن
ويترك حتى يبرد .

* ضعي الدقيقة وطحين الذرة المخلوط في سلطانية عميقـة
أضيفي الخميــرة والملح والماء يدريجيآ مع الخلط المقادير
حتى يتحول الى عجين ( مخيط ) يعني سائل .

* يترك في مكان دافى تتخمر غطي في منشفة نظيفة ممكن يوضع
بالفرن
وهومغلق وكيف ( وتعرفي أنــه تخمر تظهــر فـــيه فقاعات
علــــى سطح العجينة وتنتشر منها رائحة حامضة ) .

* سخنى المقلاة ( تيفال ) ومن الأفضل أن تكون خاصة فقط للحوح
وأمسحي قليل من الزيت فيها ويكون الحرارة متوسطة تحت المقلاة
وعند يتسخـــــن المقلاة أسكبي منجان صغيرة من العجين المخيض
وقلبي المقلاة بسرعــة قبل أن يتجمد و يأخذ شكل القرص .

* يبقى قرص اللحوح في النار لمدة 2 - 3 دقائق وقلــب على
الجهة الاخرى لمدة 2 -3 دقائق ارفعية من المقلاه الى صحن واسع
مع تغطيته بمنشفــــة كرري العملية وبعد كل لحوحه ملسي

المقلاه بقليل زيت حتى تنتهي الكمية كدسي أقراص اللحوح واحدة
فوق الأخرى مع تغطيته الى وقت التقديم .

عمــل مشفــــوت :D



المقاديــر

* كمية من أقراص اللحــوح
* كمية من القطيب ( الزبادي )
* ثو م مهروس حوالي 2 ملاعق شاى
* رزمة من كــرات اخضر مقطع صغير
* رزمة من بصـل أخضر قطعي الجزء الأخضر والرأس
الأبيض قطع صغيرة
* ملح و (( وبسباس أخضر مسحوق مع الثوم
والكبزرة الخضراء ))


الطريقـة

* قطعي اللحوح الى قطع صغيرة وضعيها في طبق عميـــق .

* رشي عليها الكرات والبصل الأخضر وقلبيها مع اللحـوح.

* أخلطي مع القطيب ( الزبادي ) الثوم المفروم مع البسباس
الأخضر المطحون بالخلاط مع الكبزرة الخضراء والملح

* اسكبي القطيب الجاهز مثل ماذكرنا سابقآ على اللحوح المقطع
معه الكرات والبصل الأخضر على أن يكون كميــة القطيب تغمس
اللحوح كله حتى لايبقى ناشف ممكـــن إضافة قليل من الماء على
القطيب وتقدم بصحون عميقة نوعآ ما ويقدم بارد مع الإفطار




*********

(( المطبـــــق ))<<< وقربوا مطحينيه ومجبنه حق مقهوة وصفروا :D


المقاديـــر

كأسين طحين أبيض.
كأس ونصف ماء دافئ.
ملعقة طعام خميرة فورية.
ملح
حبة السوداء ( حبة البركة )


الطريقة

تعجن جميع المقادير السابقة تترك العجينة لمدة ساعة لتخمر.
نذيب ملعقتي بودرة الحليب في فنجان من الماء الدافئ.يعجــن
الخليط حتى يتجانس. يترك لمدة ساعة أخرى حتى تمام التخمـــر
ونرتفع الكمية

نسخن الزيت الغمور الى أن يسخن ونقلي به المطبـق
بواسطة ملعقة الطعام، تصب كرات المطبق في زيت حار
حتى تصبح ذهبية اللون.

ويقدم المطبق مع العتر الأخضر المطبوخ
أو السباس الأحمر مع الحمر .







الـباجيــة ( الفلافل اليمنية )


المقاديـــر

* نصف كيلو دجرة ( لوبيا جافة )
* فلفل أخضر حار ( بسباس )
* بصلة كبيرة
* ملعقة كبيرة من الكبزرة الناشفة مطحونة
* زيت للقلي
* ثوم / ملح / كمون



الطريقـة

* نغسل الدجرة ونضعها في وعاء به مـــاء وتترك لمدة حوالي لمدة 4 الى 5 ساعات .
* يقطع البصل والثوم والحار الأخضر ويوضع مع الدجرة في مفرمة اللحم .. وبعد إتمام عملية الفرم نضع الكبزرة الجافة والملح والكمون ونخلطها جيدآ .
* نسخن الزيت ثم نشكل عجينة الدجرة الى أقراص صغيرة ونقليها في الزيت الساخن الغزير الى أن تحمر ..ثم نرفهـا ونضعها على ورق نشاف .

[نجم البحر]

والله شوقتني يا جداه..


شكلي أصلي الفجر يوم الخميس وأبره سوق اليمنه عندنا هنا في جده كل ذيه ألقاه تمرين:


وبنت الصحن تصدقين الشارع إلى جنب بيتي فيه محل اسمه (بنت الصحن ) متخصص فيها .ابتسامة:

[رديمة]

الكبســة الخاصــة


المقاديـــر

*كيلو لحم أوصال
*3 بصلات
*4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
* 2 عود قرفه
*7 حبات هيل ( حب هان )
*3حبات ليمون مخففة
* 2 ملاعق ملح
* بهارات مشكلة حسب الرغبة



الطريقــة

1- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من المــــــاء اضيفي ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها لمـــدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومـــــي بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر صحيح لتزيـــــــن .
طريقة التقديم

يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع سلطة الزبادي بالخيار .
وبالعافية



*********

طريقة عمل البسباس حيرة:

* حوالي 200جرام من الحومر ( ثمر هندي )
* بسباس أخضر حار ( الكمية حسب الرغبة )
* ثمرات طماطم ( الكمية حسب كمية البسباس )
* كبزرة خضراء
* ثوم / ملح

الطريقــة

* أنقي الحومر بالماء لمدة ساعتين بعد ذلك قومي بتصفية الحومكر من البزر والشوائب ويكون قوامة غليظ نوعآ ما .
* نضع في الخلاط الكهربائي عصير الحومر والحار الأخضر والثوم والكبزرة الخضراء والطماطم ونخلطها ثم نضيـــــف الملح .


*********

السمبوسـة


المقاديــر

* 4 أكواب دقيق أبيض
* نصف كيلو لحم مفروم
* 2 بصل مقطع قطع صغيرة
* ربطة كبزرة خضراء
* بسباس أخضر ( حسب الرغبة )
* ملعقة صغيرة ملح / ثوم مفروم
* ملعقة صغيرة كمون وفلفل اسود
* كبزر خضراء طازجة
* زيت للقلي .

الطريقــة

* يفرك الدقيـــق والملح مع نصــــف كوب من الزيت باطـــــراف الأصابع ثم يضاف تدريجيــــآ الماء حتى نحصل على عجينـــة متماسكة وتقطع العجينـــة بحجم حبـــــة الجوز (القعقـــاع ) وتوضع على صينيـــة مرشوشة بقليل دقيق وتغطي العجينـــة بمنشفة نظيف خاصة بالمطبخ لترتاح حوالى ساعة .
ملحوظـــــة : يوجد الأن في الأسواق عجينة شرائح السمبوســـــــــة جاهزة للحشو و ما عليك غير حشوها وقليها في البيت .
* سخني الزيت واقلي البصل والحار الأخضر (البسباس ) حتـــى يحمر البصل اضيفي قليل من الثوم المفروم واللحم المفروم كذلك ويقلب الخليط على نار هادئة حتى يجف الماء إضافــة الكبزرة الخضراء.
* تفرد كرات العجين دوائر وتحشــــي بملعقة أكل من خليــــــط اللحم المفروم وتقفل على شكل نصف دائرة مع ضغط اطرافها برأس الشوكة .
ملحوظـــــــــــة : العجينــة الجاهــــزة ممكن لفها بشكـــــل مثلث .
* تقلي حبات السمبوسة بالزيت الحار المغمور وتقدم ساخنــــة بجانب الباجيـــــــــــة مع الشتني


*********

المعصـــــــــــــــــــوبه


المقاديــر

1- كوبين وربع طحين جميع الاستعمالات
2- 3 أكواب ما ء
3- رشة ملح
4- حبة سوداء ( غير مهم )


الطريقــة

* قومي بإضافة الطحين إلى كمية الماء الموضحة أعلاه وكذلك الملح والحبة السوداء وقم بخلطهم جيداً
بحيث لا يظهر أثر للطحين .
* قومي بتسخين كمية من الزيت ( تكون كميه أكثر بقليل من كمية الزيت المستخدم لتحمير البصل ) في اي اناء تستخدمه لعمل البيض مثلا .. ايناء خاص بالقلي .. ضع الخليط دفعه واحده واتركه على النار دون تقليب حتى تلاحظ أن الخليط بدا يحمر ويصبح لون بلون بني محمر وبدأ الخليط من الأسفل في التماسك ستجد أن في اعلاه ما زال
الخليط كما هو .
* قومي بعملية التقليب بشكل عشوائي وخلطها بأكملها بواسطة ملعقة كبيرة .. وقم ( بتدميس ) الخليط حتى تلاحظ أن لا أثر له وانها أخذت شكل كتلة .. استمر في التقليب والعجن بواسطة الملعقة لمدة ربع ساعة حتى تجد أنها استوت وبدأت رائحتها في الظهور واكتسبت لون محمر .
* قومي بوضعها في اناء عميق مدهون بالسمن وقم بتجميعها من الأطراف وتدميسها ومن ثم أمسك بالإناء واقلبها ستجد أنك حصلت على سطح متساوي قم بعمل فتحة في الوسط ( منقح ) يوضع فيها السمن والعسل .
طريـقة أخـرى


المكونـات

طحين رقم (2) يعني الي من (( البر .. الطحين الاحمر ))
ماء + ذرة ملح + زيت + (( هنا للتغميس سمن بلدي او زبده او سمن عادي و سكر او عسل او اي شيء حسب الرغبة ))


طريقة التحـضير

تحطون الطحين حسب الكمية المطلوبه و تخلطونه مع الماء لين يصير سائل بس مش كثير يعني يصير سائل كثيف (( مش عارفه كيف اشرحها )) , و تضيفو عليه شوية ملح .. المقادير في هذه الطبخه تكون حسب الكمية الي راح تسويهاا .. وبعد ما يكون الخليط جاهز ..
تحضر المقلاه و تحطوها على النار و تاكدو انها جفت من الماي حطو ملعقه زيت عشان لا تعلق الخبز بالمقلاه وبعدين باستعمال الملعقه الكبيره تحطوا ملعقة من الخليط في المقلاه بعد لا يسخن الزيت شوي .. ولازم تكون الخبزه شوي خفيفه و دائرية خلوها الين تحمر من الجانب السفلي وبعدين بحذر شديد اقلبوها على الوجه الاخر .. المهم لين تصير خبزه مستويه طلعوها وحطو غيرها ..
و بعدين لين تخلصو كل الخليط الي معاكم حسب الكمية المطلوبه ..تحطو الخبز مع بعض و تفتوه يعني تعملوه مع بعض لين تمتزج كل الخبزات و تصير بشكل خبزه وحده كبيره تعملوها وبفتحه في النص و عشان التغميس تحطو حسب الرغبه سمن بلدي او زبده مع سكر او مع العسل او صانونه اي شي .
وتكون طريقة الاكل تاخدو من الخبزه نفسها و تغمسو بالنص الخبزه اي السمن مع السكر او العسل ..
.. وهني وعافيه

[رديمة]

مسعدك يانجم

تصدق قاعدة اكتب في الاكلات وريقتي تسيل بالذات على مبسباس :D

قاعدة اتمدق ضاحك:

[رديمة]

طريقـــــة عمل المنـــدي اليمني

المندي من الأكلات المحببة بين الشعب اليمني
وهو منتشر في ارياف اليمن وحضرموت وطبعـــــآ
لعمل المندي نحتاج الى تنـور ( موفأ ) فهـذا هــو
المندي الأصيل ولكن نحن في الغرب أخترعنــــــا
طريقة آخري بالفرن ولكن هناك مرق طبعآ بين
مندي الموفآ ومندي الفرن ومن لديهم حــوش
أو حديقــة أو سطخ ممكن عمل المندي في الببيت
المهم سوف أبـدأ بشرح المندي اليمني .


المقاديــــــر

* نصف خروف ( أو خروف كامل ) على حسب الأفراد
* فلفل أسود / ملح / بهار مشكل
* عجيـــــن ( لتغطية التنور )

الطريقـــــــة



** يسخـن التنور ( الموفأ ) بالحطب والفحم لمدة
نصف ساعة حتى تحمر الجمرات .

** يتبل اللحم باملح والفلفل والبهار ويعلق بواسطة
قطبان حديدية مرصوصه على فوهة التنور ويعلـق
بها اللحم .

** وتوضع حلة ( أو طنجرة) عميقة وواسعة في قــاع
التنور ( الموفأ ) حتى يتقاطر المرق المستأخرج
من اللحم في هذة الطنجرة ( الدست ) .

** ويغلق التنور بالغطاء الحديد و نأخذ العجين الجاهز
ونطلي به أطراف التنور تمامآ حتى لا يخرج الهــواء
والبخار ويبقى لمدة ساعتين الى ثـــلاث ساعـــات
على حسب كمية اللحم المستخدم .

** المرقه المستخرجة من اللحم ممكن شربها كامرق
أو نتطبخ الرز بها بدلآ عن الماء .


*********

الشتيــحه


الشتيحة أو الشديخة

يستخدم فيه نوع من أنواع الطحين نسميه في وادي بنا الكهوب .. ويستخدم هذا الطحين فقط في عمل الشديخة .. وهو أساساً من حبوب الشام ( العماريط ) حيث يتم نزع حبوب العماريط قبل استوائها يأخذون الحبوب وهي في بدايتها و يغسلونها ويعرضونها للشمس عدة أيام واكثر الأحيان يتم تعريضها لحرارة التنور ( الطبون ) حتى تتيبس الحبة ويسهل طحنها بعد تنقيتها .

المقاديـر

1- 4 علب زبادي ( روب )
2- كوبين ماء ونصف
3- حفنة يد طحين رقم واحد
4- حفنتين طحين كهوب
5- ملح

الطريقــة

1- يتم وضع الزبادي في اناء الطبخ وتحريكه ثم يتم وضع الماء
2- بالتدريج يتم وضع الطيحن المخولط من الطحين الأبيض والكهوب مع استمرار التحريك
3- تتم الإضافة حتى نحصل على خليط غليظ القوام .. لا ننسى إضافة الملح .
4- يتم وضع الإناء على النار مع استمرار التحريك ونجد انه بالتدريج بدأ يتشكل لدينا ما يشبه العصيد ولكنها لينة ورطبة ويصعب أن تأخذ شكل معين .
5- يتم عصدها على النار ما بين 10 دقايق إلى ربع ساعة بالكثير .. ويجب أن يستمر في العصد وأن لا تترك
حتى يتم نضجها .
6- للشديخة رائحة زكية مميزة ما ان تشمها حتى تتعرف عليها بسهولة .
7- وبعد الانتهاء من عصدها يتم سكبها في وعاء ىخر ولمها من على الجوانب وسكب السمن إما بعمل مثل الحفرة في الوسط ( منقح ) ويتم سكب السمنفي داخله أو سكب السمن على سطحها .
ما يميز الشديخة انه لو تركت فترة تتصلب قليلاً وتسمك .. لذا يتم تناولها ساخنة فلها مذاق رائع! .
بعض الاشخاص يحبونها بالعسل بالرغم من أنه لا يتم تناول العسل معها ولكن الناس أذواق .
وبعضهم يتناولون معها اللبن الغنيالمقلقل(الحضرمي)



*********


الهريــــس


المقاديـــر

* 3 كيلو لحم مع العظم
* 2 كيلو حب قمح بدون قشر
* سمن بلدي أو سمن معمل
* ماء يغمر اللحم ويزيد عليه
* ملح / فلفل أسود

الطريقـــة

* يغسل اللحم جيدآ ويوضع في أناء على نار قويــة وينزع الزفرة عنه من حين لآخر حتى ينضــج اللحم ويسلق القمح ( البر ) وحده ويترك على نار حتى ينضج وتتفتح حبيباتــه .
* يصفى اللحم من المرقه وتزال عظامه ويضاف اللحم الى القمح ويترك يغلي معه مع التقليب المستمــر بملعقة خشببيــة حتى يقترب من النضج .
* يضاف مرق اللحم تدريجيآ الى القمح واللحم، يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضرب الهريس بمضرب الهريس
أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تمامآ .
* واذا كان الهريس يأبسآ يضاف اليه الماء المغلي ويقلب على نار هادئة جدآ أما أذا كان الماء زائدآ فيصفى منه ويستعمل كشوربه .
وبالهناء والشفاء



طريقــة تقديم الهريسة

يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل حفرة في الوسط يصب فيها السمن البلدي السايح ويساوي السطح ويقدم
ساخنآ وبجانبــه السكر .



*********


الكـــوارع :D

عبارة عن أقدام الخروف في بعض البلدان أسمــــــها
مقادم وبعضهم بطلق عليها كوارع اما نحــــن نطلق عليها
اسم كراعيــن وهدة طريقة عمل شربة الكراعين في البيــت
أرجو أن تعجبكم وخصوصا الاخــوة زالآخوات المغتربين خارج
الوطن.


المقاديــر

* كوارع ( العدد خسب الرغبة)
* كوب معجون الطماطم
* 2 طماطم
* 2 بصل مقطع
* زيت
* ثوم مد قوق
* ملح / فلفل اسود / بهار مشكل
* خل ( الكمية حسب الرغبة)

الطريقـــــة

* تنظف الكوارع بالماء الساخن عدة مرات مع دعكها
بملح وازالت الشعر جيدآ وغليها بالنار مع الماء
3 أو 4 مرات مع عمل ماء جديد في كل مرة.

* اغلي الكوارع في المرة الاخيرة واضيفي الملح وبهار
الحبوب مثل الهيل -القرنقل-القرفة-الكون- جوزالطيب
على نار لمدة ساعة الى ان تنضـج الكوارع .

* يسخن الزيت ويحمر فيه البصل المقطع والثوم ويقلب حتى
يصـفر لونه يضاف معجون الطماطم والطماطم المقطعه وملح
والبهار المشكل والخل.

* ويضاف الى شربة الكوارع وتبقى على نار هادئة نصف ساعة
ويقدم الى جانب الوجبة الرئيسية .
( وادا يوجد إي أستفسار انا على أستعداد لتوضيح)



المطفا يــة


المقاديـر

* إي نوع من أنواع الاسماك مقطع أو حيتان صغيرة
* بصل مقطع شرائح
* معجون طماطم
* طماطم حبو ب مقطعـة
* معجون البسباس الأحمر ( الكمية حسب الرغبة )
* ثوم مفروم
* بسباس أخضر مقطع نصفين
* كبزة خضراء طازجــة
* زيت
* ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )



الطريقـة

* بعد تتنظيف السمك جيدآ يقلي البصل و بالسباس الأخصر بالزيت حتى يصفر البصل والبسباس الأخضر .
* يضاف معجون البسباس الأحمر ويقلي مع الزيت والبصــل حتى تتطلع الرائحة يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم ويقلي على نار هادئـة قليلآ ثم تضاف الطماطم المقطعــــــة وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود الكون .
* يضاف قليلآ من الماء ويخلط جيدآ في آخر مرحلة أضيفـي السمك الى ينضح يقلب على الجهة الآخري ولايأخــذ فقط دقائق للنضح ، أضيفي الكبزرة الخضراء المفرومة وأطفي النار مباشرة بعد نضج السمـــــــك حتى لاينشف كثيرآ.
تقدم المطفايـــــة مع الخبر( البراوطـــــة ) أو مع الأزر بالعــدس الأصفر بجانبــة صانونــة السمك والبطاطس




*********

http://www.matbkh.com/matbkh/images/articles/slmon06.jpg


الصياديــه


المقاديـــر

2كيلو سمك ناجل
4حبات بصل كبير الحجم مقطع ارباع
4اكواب ارز منقع ومغسول جيداً
10حبات ثوم مفروم ناعم
ملعقة طعام بهارات مطحونةكل من (فلفل اسود-كمون-كسبرةناشفة-قرفة -هيل -خولنجان -كركم (بهارات كبيرة للارز-كل من هيل مدقوق -عودنقع -قرفة-شيبة )
3اكواب زيت لقلي البصل
2ملعقة طعام ملح ناعم
نصف كوب سمن بري ليوضع على واجهة الارز
عمل الشتني

ببسباس مع الجبن الثوم والملح والليمون


الطريقـــــة

يقطع البصل ارباع ثم يقلى في الزيت ويوضع عليهاالشيبة مع التحريك ليصبح بني غامق اللون ويدق ويترك جانبا ثم بعد دلك يقطع السمك الى قطع متساويةويغسل جيداً
اخلطي جميع البهارات الناعمة مع الثوم والملح لتبهير السمك جيداً
ثم بعد ذلك ضعي في القدرنصف ماء ثم بعد ذلك ضعي القدر على الناروضعي بداخلة البهارات الكبيرة ثم البصل المدقوق ثم السمك المبهر
يترك السمك على النار يسلق لمدة نصف ساعة
ثم يخرج السمك من المرق يوصفى بالمصفاة ثم يغسل القدر جيداً
ثم يعاد المرق على النار فية ووضع الارز الى ان ينضج .
وبالهناوالعافية



*********



العشار والشتـني والمخللات


البسباس الشتنـي

* بسباس أخضر حـار
* طماطـــــم/ كبزرة خضراء
* ثـوم
* جبن أبيض
* ملح/ ليمون حامظ / خل
الطريقـــة : -
* أخلطي كل المقادير بالخلاطة الكهرباء ماعدا الملح والليمون والخل.
* بعد خلطــه أضيقي اليه الملح وراعي أحيانآ الجبن بـه ملح زياده واضيفي الليمون والخل على أن يكون الخل
أقل من كمية الليمون


*********

عشـار الليمون الحامظ


المقاديـــر

* 2 أو 3 كيلو ليمون ليم حجم صغير
* بسباس أحمر مطحون
* ثــوم
* حبه السوداء
* ملــح
* خـــل


الطريقـــة


* أحضري مرطبـان زجاج كبير يسـع كمية الليمون
* أقطعــي الليمونه( أربعه شقوق دون أن تنفصل من بعضها البعض )
* أحشــي الملح بالليمون ثم رصـه في المرطبان مع الضغط قليـلا الى أسفل المرطبان وسكبي عليه الخل وحبة السوداء والثوم المقشر دون تقطيع وغطيه باحكام ويبقى لمدة أسبوعين أو أكثر على حسب طقس البلد التى تعيش فيها ولمعرف نضوج الليمون يغرز بالشوكــة واذا دخلت الشوكه بسهوله يعنى الليمون نضج يبقى خارج الثلاجـة على حرارة المطبخ أحذري من وصول الايدي اليه .
* بعدأسبوعيـن يخلط بالبسباس الأحمر المطحون خلطآ جيدة وأبقي في الثلاجـة بعد كل استعمال .
بالنسبة (( للمخلالات)) بنفس الطريقة ولكن بدون بسباس أحمر وممكن تخللي الخضروات الآتي :-
* الحار الأخضر - البصل صغيرالحجم - الجزر - الخيار حجم صغير الثـوم دون تقطيع الكوبيش (الملفوف ) البنجر .

بالهناء والشفاء تمرين:

[أبوإسماعيل]

ما شاء الله تبارك الله

هذي موسوعة وليس موضوعا

اللي يبغى الفائدة

يسوي مثلي = يحفظ الصفحة في جهازه

ويطبعها ويخلي أهله يطبخون هذه الأصناف الرائعة

حقيقة نعجز عن شكرك يا جدتنا الغالية


حفظك الله

[رديمة]

وووووووووووووووووووه عمايه بليت محريم ذحينه يبرهون دعايه على جدتهن ضاحك:

اسعدني مرورك حفيدي اوكي:

وعاد الموضوع مقدن كمل يعلم الله ملفلف من كل عارضه :D

وبعدين لاحظ ياحفيدي هبيت جو يعني تطبخ وتسمع
:D

[رديمة]

اللحوم والخضروات

اللحوم والخضروات يشتمل الطعام اليمني على حيز كبير من مادة اللحوم و الخضروات الطازجة التي تؤكل مباشرة أو ما يتم طهيها أو خلطها بمواد أخرى أو إستخلاص ثمارها .. اللحوم عندما نتطرق للحوم نجد أن الغالبية العضمى من اليمنيين تتناول اللحوم المسلوقة أو المطهية بالماء الذي نسميه المرق ، هذا السائل السحري الذي لايقاوم يكاد لايفارق المائدة اليمنية ، والمرق يشرب كحساء (شربة) أو يضاف لأكلة أخرى ، المرق المتعارف عليه يتم إستخلاصه من لحوم الضأن والماعز والبقر والدواجن ، ومن هنا نبداء بالجانب الرئيسي لحمة المرق أو السليق والذي يتم إعدادها في قدر فخاري أو حجري وأحيانا معدني (برمه أو مدهلة أو مغش ) لكل وعاء مذاق وحسب نوع المتذوق ، اليمنيين يعتنون بتقطيع اللحم بطريقة فذة بحيث يجزئون اللحم بطريقة التفصيل لتحافظ علىمكوناته بشكل بديع وسليم ومستساغ ، فاللحم يجزاء بالربع والنصف وحتى الثمن بحيث يشمل الجزاء الواحد قطعا منسقة وجميلة المنظر من كامل الذبيحة ويتفنن الجزارون بإبراز الجانب الجمالي لقطع اللحم يليهم الطهاة ... يجلب اللحم وينظف بالماء ، يسخن القدر ثم تدخل به اللحمة بدأ بالقطع الشحمية وبعد أن تكتوي بحرارة القدر ويتغير لونها يضاف شيئا من البصل والثوم .. يتم تم تحريك المزيج حتى تفوح منه رائحة الطبيخ .. ثم يصب عليه ماء مغلي بحسب الحاجة ، تضاف البهارات كالكمون ( اليمني الأخضر ) وإضافة الهرد (الكركم) للتلوين ، الكثير يفضل اللحم دون إضافة خضار .. وهناك من يضيف الخضار للحمة قبل نضوجها كذا الملح .. وعند النضوج تصفى اللحمة عن المرق ويتناول كل على حدة .. هذه بالطبع عملية سهلة الوصف لكن الإجتهادات والخبرات لكل طاه أو ربة منزل تأتي بمذاق متميز وربما فريد .. هذه هي طريقة عمل لحمة المرق سواء كانت دجاجا أو لحوم حمراء ، وهناك مرقة خاصة تسمى مرقة الراس يشوى رأس الذبيحة الضأن أو الماعز كذا الأرجل دون أن ينزع جلدها وبعد تنضيفها من الشعر والحروق يتم إضافة قطع من المعدة وأحيانا قطع لحم عادي ثم يطبخ بالقدر معا مع البصل والبهارات، وتكون هذه المرقة سميكة وغنية وتجمع بين مذاق الحنيذ والسليق ..

الحنيذ

نوع تقليدي من الوجبات اليمنية ومناسباتي أيضا ، والحنيذ يبدأ بتجهيز الذبيحة قطعا للغذاء العادي أو لبيع التجزئة وفي المناسبات يتم حنذ الذبيحة كاملة سواء كانت جديا أو ثورا .. يتم دهن اللحم بالبهارات والملح والهرد للحصول على لون أصفر أو الزعفران .. بعد التجهيز يكون التنور قد وصلت به الحرارة لأعلى دراجاتها بعد إيقاد كمية من الحطب .. التنور وسعته بحسب المناسبة والوجبة .. وهناك من يضع قدرا فارغا بقاعدة التنور ليحتوي السائل المنساب من اللحم ويسمى القطر ويستعمل كمرق ، وآخرون يضعون بالقدر أرزا به ماء حار ليستعمل مع الحنيذ لاحقا ويسمى مندي ، يوضع اللحم فوق القدر بالتنور ويغلق التنور بإحكام وتنضج الوجبة بعد ساعتين ، عند إشتراك أكثر من واحد بالحنيذ يجزاء اللحم ويلف بأوراق الموز أو السلال الخصفية... وفي إذا ماكانت الوجبة ثورا فإن الوقت يكون أطول وربما تستمر ليلة كاملة ... عقب عملية الحنذ يكون اللحم ذو لون بني مائل للإصفرار وله نكهة لاتقاوم ... يقدم اللحم مع الخبز اليمني التقليدي أو مع الأرز في صحون واسعة ، وتقليديا في المناسبا تقوم الأسر بتقطيع الذبيحة قطعا متميزة وتحنذها ثم يتم تبادل الحنيذ كهدايا ويفاخرون بهذا التقليد ( يستثنى من ذلك حنيذ الدجاج فهو مخصص للبيع بالمطابخ).. وتلغف الهدية أو تحفظ بأرواق الموز أو سلال خاصة من الخصف ، وبما أن اللحم مطهي ومدخن فأنه لايفسد لفترة تمتد ربما أسبوع .. لكن ذلك في المناطق ذات المناخ البارد ..

المظبي

أو المشوي اللحم المظبي عادة يكون من لحم الضأن والماعز والدجاج ( هناك سمك سنأتي على ذكره ) يقطع اللحم بطريقة بحيث تصل الحرارة لكل أجزآئه ... ويتم شيه على أحجار الصوان أو البازلت ، بحيث يتم تركيب موقد خاص أو بناء موقد أرضي وترص به الأحجار ومن ثم يوقد الحطب عليها حتى تسخن تماما ثم يزاح الجمر والرماد للجوانب وبين الفتحات ثم يوضع اللحم مباشرة دوإضافة ملح أوبهارات ، يوضع اللحم ويقلب على الأحجار حتى ينضج .. تستمر العملية لفترة مابين 15 وثلاثين دقيقة ثم يرفع اللحم ويضاف له الملح والبهارات ، تقدم الوجبة مع الخبز اليمني وبجانبه صحون التمر وسائل الطحينة المستخلص من عجينة السمسم (الجلجلان) الجرشب نوع من المضبي تستخدم به ذبائح الجديان أو الحملان .. وفي الأساس الضبا البرية أو الوعول ، تسخن الأحجار ثم يوضع اللحم المقطع ويغطى بأغصان شجرة العفار تغطية كاملة وتثبت الأغصان بأجحار .. ويترك لفترة ثلاث ساعات ثم تزاح الأغصان ويرفع اللحم ويبهر ويملح ويوكل مع خبز الجمري ... وشجرة العفار تكسبه مذاقا خاصا متميزا ولذة فائقة .. وهو بسيط وسهل الصنع ويوحي لنا أنه بدائي مع الخبز الذي يصاحبه ... حنيذ مدمنة حنيذ المناسبات الكبرى ويتم وضعه بتنور عملاق بساحات القرى يسمى المحنذ يستخدم لحنذ المحاصيل الزراعية والموز ، وبه قد يحنذ أكثر من ثور أو كمية من الكباش بحسب الحاجة وتتم عملية الحنذ بعد عملية التسخين المعروفة بإيقاد كمية من الحطب عند الصباح الباكر ويتم إخراج اللحم عصرا .. ومن الشواء شوية العيد وهذا الشواء خاصا بعيد الأضحى المبارك بعد نحر الأضحية التي تكون عادة من الضأن أو البقر يتم شي أجزاء منها بلصقها بالتنور المنزلي وتقديمها مع مقبلات العيد التقليدية ، التمر والزبيب واللوز والعك ، وبمثل هذه الطريقة يطبخ السمك المشوي حيث تنظف السمكة من الداخل ثم تدهن بمزيج من الفلفل الأحمر البارد والكمون وتلصق بجدار التنور أو على حجر أملس بقاعدته ويكون الجلد الذي عادة لاينزع صدفه عرضة للنار التي تحرق الصدف ثم ينزع ويقدم مع رغيف الملوح المرشوش بالسمن ، ويقدم معه سحاوق الجبن .. الشروخ ويطهى بنفس طريقة السمك ولكن لايلصق بجدار التنور وإنما بقاعته حيث يتم نزع ذيل الشروخ ( السلطاعون أو الأستاكوزا كما يسمى في بعض البلدان العربية للأسف ) ولاينزع الغطاء الصدفي كاملا بل يوضع تحت اللحم وبو ضعه في قاع التنور بعد دهنه الهرد ثم رشه بخليط الفلفل الأحمر والكمون يستوي ويتلون بألون جميلة ، الأحمر والأصفر والأبيض .... يقدم مع أي نوع من الخبز اليمني ، يرافقه التمر وحليب جو ز الهند الطبيعي كمشروب ... السمك المدخن هذا النوع من السمك المشوي يتم شوآه مباشرة بالساحال عقب الصيد ، ربما لم يكن في الماضي ثلاجات أو معدات لحفظ السمك طازجا فكانت هذه الطريقة .. يوقد حزمة من الحطب ثم يحضر السمك بتنظيفه ومن ثم إحضار قصب الذرة الجاف لإستعماله كسنارات تخترق السمكات ، وفي كل سنارة تو ضع سمكة وتثبت في دائرة أما م الحطب المشتعل الملئ بالدخان الكثيف .. تطهى وتدخن فترة زمنية يعرفها الصياد ثم تنزع الأسماك وتخزن في سلال من الخصف ، بعد ذلك يتم تسويقها .. وهذه الأسماك يمكن بقائها صالحة للأكل لفترة ثلاثة أيام دون أن تتلف أو تفسد وفي الجو العادي .. سمك مطفي أو مقله يقطع السمك إذا كان حجمه كبيرا ثم يقلى في قليل من زيت الجلجلان ثم يوضع جانبا ، وفي المقلى أو الآنية الفخارية أو الحجرية الساخنة يصب بقية زيت الجلجلان ( السمسم) ثم يخلط بمسحوق يتكون من البصل والثوم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف سائل مكون من عصير الطماطم والحمر (التمر الهندي) وبعد غليان الخليط يضاف السمك ، يغلق المقلى لدقائق ثم يضاف له مقدر من الفلفل الأحمر المقطع والكزبرة الخضراء وقطعا من البصل الأخضر والبهارات ثم يقدم للمائدة ، يقدم مع أي نوع من الخبز اليمني المخمر اللخم يطلق على نوع من السمك المجفف وهو سمكة القرش ، تلك السمكة شديدة البأس التي لاتأبه بأي حيوان تصبح لقمة سائغة على موائد اليمنيين ، يتم طبخ اللخم أو سمك مجفف بطريقة المطفي والفارق أن السمك المجفف ينقع بالماء لفترة قبل الطهي ... الوزف أو أسماك الساردين أو المحار والحبار والروبيان المجففة.. في مو اسم معينة تتدفق على السواحل اليمنية كميات هائلة من هذه الأسماك .. يتم تجفيفها بالشمس والملح مباشرة على السواحل .. وتخزن لفترة عام .. ينقع السمك في الماء ثم يقلى بدون زيت ويؤكل مباشرة أو يطحن مع خليط من السحاو ق ملاحظة خلال الماضي قبل فترة الرخاء كانت هذه المواسم تجتذب الصيادين من غير اليمن فيمكثون طيلة الموسم يمارسون نشاطهم بتجفيف السمك والحصول على زيته لدهن مراكبهم الخشبية ، وكانوا يجلبون معهم التمر لبيعه بالسوق المحلي وكذا بضائع أخرى ، وخلال مكوثهم الطويل بالشواطئ اليمنية يعودون ببضاعتهم من السمك وكذا بما تعلموه من العادات اليمنية ومنها الموروث الشعبي من أشعار وألحان وحتى الآلات الموسيقية كالطبول والمزامير ... حنيذ السمك في العادة يتم حنذ السمك بالتنور المنزلي بمجرد إحماء التنور تضع ربة المنزل حجرا بقاعدته ثم تضع السمك الذي دهنته بمادة الهرد والفلفل الأحمر البارد والكمون في صينية على تلك الحجر ومن ثم تغلق التنور والسمك لايحتاج لأكثر من نصف ساعة ... وحنيذ السمك غالبا من يكون من أسماك كبيرة الحجم كالثمد ( التونة ) والظيرك والهامور .. وعادة تكون هناك محانذ بالسواحل أمام تجمعات الصيادين حيث يتم حنذ السمك طازجا وتسويقه للقرى المجاورة .. وكان لتلك الوجبة رواج ...





العصائد اليمنية

العصيدة هي السهل المنيع حيث تبدو أنها سهلة الصنع لكنها في الحقيقة تحتاج لخبرة وتعليم ، ولها عدة طرق وأنواعها عديدة وأكثرها شيوعا العصيدة العادية وهي تسخين الماء بوعاء له فتحة واسعة كالمقالي الحجرية أو المدر ، وبعد غليان الماء يتم إضافة الطحين وتحريكه وبمقادير معينة حسب سماكة العصيدة المطلوبة .. هذا بالنسبة للعصيدة العادية التي تتكون من دقيق الذرة أو الشعير أو البر أو خليط ويتم تناولها كوجبة مع مرق اللحم أو السمن والعسل أو الحليب .. وأشهرها عصيدة الفيد والفيد يقصد به الحبوب التي حنذت سلفا .. و عصيدة هريش البر حيث يتم طحن القمح طحنا غير كامل وتحضير العصيدة يتم بنفس الأسلوب لكن بوقت أطول وبعد النظوج يتناول الهريش مع السمن والعسل أو الحليب ، عصيدة الأرز ومكوناتها الأرز البلدي حيث يغلى الأرز حتى يذوب تماما ويصبح عجينة ساخنة ويقدم مع السمن والعسل أو الحليب وهي وجبة رمضانية ، عصيدة التمر ينقع التمر في ماء لفترة ساعات ثم يغلى ويخلص من النوى ويضاف له عيدان القرفة والقرنفل والهيل وحبوب الحيدوان وبعد غليان المكونات يضاف لها دقيق القمح بمقادير وتحرك على نار هادئة لفترة حتى تتماسك ، ثم يضاف لها السمن البلدي أو زيت الجلجلان ( السمسم ) وتقدم ساخنة .. الهريسة وتدخل ضمن أنواع العصائد حيث توضع حبوب القمح مباشرة بماء يغلي ثم يضاف له لحم الماعز أو الضأن ويترك الخليط ليغلي ثم تضاف البهارات والتوابل ثم يدخل القدر للتنور الساخن ويغلق جيدا ويترك لينضج بحرارة التنور المختزنة ، وبعد ساعات يتم إخراج القدر ويؤتى بمهرس خشبي ويتم خلط المكونات هرسا بعد نزع عظام اللحم فيصبح الخليط عجينة ساخنة لها نكهة ومذاق خاص ثم يضاف السمن البلدي أو زيت الجلجلان ...




الفتة أو الوجبة الخليط ويطلق على بعضها أسماء أخرى كالمعصوب

، الفتة اليمنية عبارة عن خليط من الخبز ومكونات أخرى تبداء بفتة المرق حيث يهرس رغيف من البر أو الذرة ثم يضاف له مرق اللحم .. فتة الموز يهرس رغيف البر وخاصة الملوح ثم يضاف له الموز الطازج والسمن ويمكن إضافة العسل .. فتة التمر يهرس رغيف من البر العادي أو الملوح ثم يضاف التمر المسحوق والسمن أو زيت الجلجلان .. ونوع من فتة التمر يحضر رغيف خاص من الدخن الذي مزجت عجينته بالتمر سلفا ثم يهرس الرغيف ويضاف للوجبة السمن أو الزيت ، فتة الحليب يهرس رغيف من الذرة البيضاء أو الحمراء ويضاف الحليب الطازج مع السمن ، وهناك الخضير أو حبوب الذرة الطازجة من الحقل مباشرة حيث تستخلص من سنابلها وتطحن خضر اء وتخبز ، والرغيف يهرس ويمزج بالحليب والسمن .. المريد فتة يمزج بها رغيف المدعر مع اللبن الرائب والحمر ... الشفوت وهو مكون من اللحوح أو الفحوق المنقوع في لبن رائب ويتم مزج الخليط ثم إضافة السحاوق الأخضر ( مسحوق به الكراث والكزبرة والفلفل الأخضر ) ويوضع بآنية ليؤكل باردا ويقدم قبل الوجبة الريسية كفاتح للشهية ويزين بحبوب الرمان عندما يكون في موسمه أو حبات العنب ...

وجبات أو كماليات يتم صنعها من منتجات الخبز وإضافة أشياء أخرى السوسي هذه الوجبة الغنية يتم نقع أرغفة الفحوق البر في سائل مكون من حليب وبيض وسمن ، يترك الفحوق حتى يتشبع جيدا ، ثم يرص في مقلى حجري أو فخاري ويضاف له الحبة السوداء ثم تضاف كمية السائل السابق المتبقية ليغمر كلية وبعد ذلك يوضع بالتنور على نار هائة ليتم نضجه حنذا ... السبايا أو الصبية أرغفة فحوق البر الحارة الطازجة ، تغمر تباعا بالسمن والعسل وتقدم للمائدة بعد مزيدا من التسخين .. يمكن إستعمال الحليب عوضا عن العسل .. بنت الصحن رقائق من عجينة الحنطة المخلوط بها بيض وحليب وزبدة مع شيأ من الحبة السوداء ثم تجزاء العجينة لكريات .. تفرد جيدا للحصول على أقل سماكة ممكنة ، وتشكل الرقائق دوائر بحسب حجم الصحن النحاسي أو المقلى الحجري المخصص ، يتم رص الرقائق فوق بعضها ، مضافا لها شيئا من الزبدة ، ويزين وجهها بعد إكتمالها بكتابات أو نقوش .. ثم توضع بالتنور ( أو الفرن ) وبعد نضجها يتضاعف جحمها وتكون هشة .. تغمر بالعسل وتؤكل ساخة أو باردة ...




المقليات


أو الزلابيا وهي التي يتم إنضاجها في الزيت .. المعفش عجينة مخمرة مكوناته الذرة الحمراء والدجرة ويضاف لها الكراث والبصل وشيئا من البهارات وأحيانا الفلفل الحار .. يعمل كرات من العجين وتقلى في الزيت الحار حتى يحمر لونها ... الخمير عجينة من البر مخمرة ويضاف لها شياء من السكر وتشكل كدوائر صغيرة ... وبعد إلقائها في الزيد تنتفخ وتتكور ويكبر حجمها .. وهناك العديد من هذه المقليات منها الحلو ومنها المالح المخمر ومنها الزلابيا المنزلي ويتكون من عجينة مخمرة يضاف لها البيض واللبن وتطهى بالمنزل بالمقلى وتؤكل أحيانا مع العسل أو المربى ... ويصنع لها أنواع خاصة من السحاوق سواء الأخضر أو التمر الهندي مع الفلفل الحار

[رديمة]

القلابات أو المحشوش


القلابات ( المحضرة بواسطة الصاج الساخن ) اليمنية تتكون من اللحوم وبها لحوم الضأن والماعز والعجول

و خاصة الأجزاء التي يحويها بطن الحيوان الكبد الكلا القلب والمعدة ...

الخ وتقطع اللحوم بصغر متناهي ، أما الدواجن والأسماك فتكون قطع اللحم بحجم معقول...

أو قلابات الحبوب والخضار كالفاصوليا والبزاليا والبرعي ..

والقلابة هي عبارة عن عمل وجبة طازجة سريعة التحضير وفي نفس الوقت تحمل مذاق خاص ...

التحظير للقلابة يوضع صاج حديدي دائري ( يمكن إستعمال مقلاة يدوية بالمنزل ) وتصف أمامها عدة صحون بها مواد مقطعة جاهزة للطهي هي :

بصل ، ثوم ، طماطم ، كبزرة ، فلفل حار أخضر ....

يوضع سمن أو شحم حيواني بالصاج الساخن ثم ترمى إليه كمية اللحم المطلوبة وتقلب في الدهن سريعا ، يليها البصل والثوم ..

يقلب المجموع حتى يتغير لونه ثم يضاف البهار وعادة يتكون من الكمون والفلفل الأسود والهرد للتلوين وكذا الفلفل الأخضر ..

ويقلب الخليط ثم يضاف أخيرا الطماطم والملح والكزبرة يقلب لفترة وجيزة ثم يقدم للمائدة مع خبز الملوح أو الفحوق ..

وأحيانا اللحوح وخاصة مع قلابة السمك أو الدجاج ..

وهناك قلابات منزلية تسمى المحشوش وهي تتكون من لحم الضأن وتكون قطعة اللحم أكبر وتطبخ لفترة أطول ومع البصل أو الثوم ثم يضاف لها سمن ،

وتقدم ساخنة بالمقلى الحجر ي المنزلي ...

ثم هناك قلابة المحشوش الزبيدي .. وهذه محتوياتها من لحم الضأن حيث تقتطع أجزاء من الضأن ثم تطحن بواسطة الساطور وعندما تنتهي عملية الطحن اليدوي تقلى بوعاء حجري أو فخاري يسمى المغش ..

يقلب الخليط بالمغش حتى يحمر لونه ثم يضاف ليه القليل من البهارات والبصل ثم يغمر بالسمن ويترك لفترة حتى يمتزج ... يؤكل مع خبز الدخن أو الذرة ..

ومن اللحم المطحون الدقة وهي من اللحم البقري المفروم وتحضر بالقاء اللحم المفروم بالمقلى ويقلب حتى يتغير لونه ثم يضاف له البصل والثوم المقطع والبهارات ويستمر التقليب ثم يضاف له الطماطم .. وأحيانا كوسة مقطعة أو بطاطا .. ثم يضاف شيئا من الكزبرة الخضراء والفلفل الحار ..

وهناك طريقة أخرى لعمل الدقة وهو تكوير اللحم وحنذه بالتنور سلفا ثم سكب سائل مكون من عصير الطماطم والبصل والثوم المفروم ويستمر غليان الخليط ...

وقد يستخدم مع السلتة وسنتطرق لعملها ..
قلابات أخرى قلابات الحبوب وأهما الفاصوليا البيضاء الأكثر إستعمالا وتكون مطبوخة سلفا ويتم تحضيرها بنفس أسلوب قلابات اللحمة وهناك حبوب أخرى منها الإقطن ، والفول اليمني ( البرعي ) والفول العادي ، وحتى البيض ...

الخضروات يستعمل اليمنيين الكثير من الخضار بطهيهم ولكنهم يخلطون الخضار مع قطع صغيرة من اللحم وعادة يقدمون إدام الفاصوليا مخلوطا بالبطاطا واللحم والطماطم والجزر والكوسة ، وكذا الباميا والباذنجان وطبخ الخضار الشائع هو السلق ...

الدبى يغلى الدبى أو القرع العسلي حتى ينضج ثم يصفى الماء منه .. يهرس تماما ، تحضر مقلاة بها سمن ويقطع بصل أخضر وفلفل وعندما يقلى الخليط يصب عجين الدبا ويخلط ثم يضاف البهارات والملح .. ويقدم ضمن وجبة الغداء ..

السلتة أو أم الطعام اليمني أكثر الوجبات اليمنية شعبية وشمولا ..
تطحن حبوب ثمرة نبتة الحلبة ومن دقيقها يتم عمل السلتة أو الحلبة ..
ينثر و ينقع مقدار من دقيق الحلبة في الماء العادي لفترة ساعة ثم يصفى الماء ويكون الدقيق قد تحول إلى عجينة رخوة ، يخفق العجين يدويا أو بخفاق كهربائي فيتحول إلى رغوة قوية تملاء الوعاء ...
هذه مكونات السلتة الأولية البعض يحب أن يخلط الرغوة مباشرة مع سائل التمر الهندي (الحمر) وآخرون يفضلون عصير الليمون أو الخل ..
وبهذه الطريقة تقدم الحلبة كفاتح شهية أو سلطة تؤكل مع الفجل والكراث والبصل والخس ... الخ ،

والثانية وهي الأشهر

وهي ما يطلق عليه السلتة يحضر مقلى واسع ساخن مخصص للسلتة وبه بيض ناظج مهروس .. توضع المقلاة بوسط المائدة وتكون مراسم أو تقاليد لعمل جماعي يقوم به الحضور ..
أحدهم يأتي بأكواب المرق الصافي ليضعة بالمقلى وأخر يأتي بالسحاوق الأخضر ..
وآخر يأتي بشي من الخضار المخلوط بالدقة البقري أو الغنمي وبعد أن يضع الجميع محتويات المساندة ..
يبداء سكب رغوة الحلبة بمقادير إلى المقلى السالف ويبداء آخرون بخلط الرغوة بمجموعة الأطعمة التي جمعت في جو بهيج وحماسي وحوار يخلب الألباب ويسل له اللعاب ...
ثم يتناول الجميع وهم يجلسون القرفصاء أرغفة ملوج الشعير أو فحوق البر أو أي خبز يمني ويتنالون وجبتهم الرئيسية بغمس قطع الخبز في مجمع السلتة ولها طقوس
وطرق لعملها وهي إقتصادية ومغذية وفريدة ولاتعرف بأي مكان في العالم سوى اليمن ..
الخصار ويسمى القشمي ، اليمنيين يقبلون على أكل البقوليات الخضراء الطازجة مباشرة من الحقول بكثرة ، الفجل ، الخردل ، الجرجير ، البصل والثوم الأخضر ،
الحلبة ، الرشاد .. كذا الخس والكرومب والجزر والطماطم والقثاء ..
ونادرا ما يقطعونها كسلطة ..

السحاوق

نعرض أنواع من السحاوق اليمني ( الشتني ) والكلمة تدل على سحق المكونات ،
السحاوق الأخضر من مسحوق الكراث ،
الكبزرة أو البقدونس أوراق الفجل أوراق بصل وثوم خضراء وزعتر وفلفل حار ، ويستعمل مع السلتة أو المقليات..

سحاوق عادي

يتكون من الطماطم وعصير الليمون وفلفل أخضر وبصل وثوم ،
ويستعمل مع أكثر الأكلات تقريبا وبإضافة التمر الهندي له يستعمل مع المقليات..

سحاوق الجبن ،

كسابقه يضاف سحق قطعة من الجبن البلدي اليمني المدخن ، يستعمل مع الفتات والسمك ..

سحاوق حلو

طماطم وعصير ليم وتمر ، بقدونس وبصل وثوم وفلفل أحمر يهرس الجميع ثم يضاف له التمر الهندي ويكون مذاقه حامض حلو أشبه بالكتشب ،
يستعمل مع الأرز الزربيان والمشويات ...

وهناك سائل الطحينة وهو ليس من أنواع السحاوق ويستخرج من عجينة الجلجلان ( السمسم ) ويستعمل مع التمر واللحم المشوي ..

القطيب

ويمكن أن يصنف مع السلطات ، كمية اللبن الرائب الكثيف ، يصب عليها مقدار الثلث من الحليب الطازج وبعد فترة وجيزة تتحول الكمية لحبيبات يعلوها الماء ،

يصفى منها الماء عن وتكون القطيبة جاهزة ..
وتشبه مايسمى جبنة المرعى ، يضاف لها بهار ومسحوف الفلفل الأحمر البارد ثم تقدم مع الخبز ...

يتبقى لنا ذكر البيض والبيض في العادة يؤكل مع وجبة الإفطار ، وقد عرضنا قلابة البيض ثم هناك البيض المسلوق أي المغلي في الماء ،

ثم الخلم يكسر البيض في إناء ثم يضاف إليه مقدار الثلث من الحليب وقليل من الدقيق ثم يخلط جيدا ويضاف له البهار والملح ...

يسخن مقلى عميق وبه سمنا وعندما يصل لحرارة عالية يصب الخليط في المقلى ويغلق عليه ويترك لعشر دقائق ...

عند النضج يصبح المقلى ممتلئا بمادة هشة هي الخلم .. العيون في مقلى على الجمر وبه سمن يتم تقطيع بصل أخضر وثوم وفلفل أحمر حار

تقلب في السمن حتى يتغير لونها ، ثم يضاف البيض مباشرة عليها دون خفق ، ويكون شكله عيونا ، ثم يرش بالكمون والملح ويغطى لفترة وجيزة ...

ويقدم للمائدة مع أي خبز يمني


العصيد والخبز اليمني

أنواع العصائد والخبز اليمني كثيرة هي أنواع الخبز اليمني والعصائدونركز على الأنواع الشائعة ،

ومن الخبز يصنع عددا من أنواع الفتة والثريد وتنوع الخبز اليمني وتعدد صفاته تعرج بنا على إستعراض أنواع الحبوب التي تصنع منها هذه الوجبات

وتعمدنا وضع الخبز والعصيد بباب واحد حتى لا يخال القارئ أن اليمانيين ليست لهم أسنان حادة وخاصة إذا ما عرفنا بأن هناك من يفضل تناول العصيد مع الحلبة ويسميها اللطف الخفي لسهولة بلعها ،

المحاصيل اليمنية تشمل الذرة العادية بأنواعها التي تنمو بالمناطق دافئة المناخ وهي ذرة الزعر بأنواعه الأحمر والأبيض والزيدية البيضاء والصفراء والغرب بأنواعه والطهف والذرة الشهباء والحمرية

والبجيداء والدخن بنوعيه والذرة الصفراء أو الشامية وتسمى أيضا الحبش أو الرو ميه ، أيضا بها فاكهة الموز والعنب (البابايا) والمنقة والتمور .. وبالمناطق معتدلة المناخ تمنو محاصيل ذرة أخرى هي

المرسلة بأنواعها الثلاثة الحمراء والبيضاء والصفراء والقشاشي والعاهمي والجعادل واليماني وأنو اع من الدخن والغرب

وكذا الذرة الصفراء الحبش ، ومحاصيل البر البلدي القمح (الحنطة) بعدة أنواع هي الهلباء والسمراء والبلدي ونوع آخر يسمى العلس ويتميز بمذاق عال الجودة ولكنه عصي الأستخلاص ،

والشعير بأنواعه ..

ثم هناك محاصيل نادرة الوجود ماعدى مناطق معينة منها الكناب ويشبه بذور الخردل و ينبت بشدا من محافظة صعدة ، والأرز البلدي وينبت بالشاهل من محافظة حجة ...

كذا حبوب العتر أو الحنبص اليمني والفول اليمني الذي يطلق عليه البرعي والغسوس والعدس ويسمى البلسن والكشري أو الإقطن والدجرة أو الصويا (اللوبيا)

والفاصوليا البيضاء والكشد بأنواعه ثم الرشاد والحلبة والخردل والسمسم (الجلجلان)

والبقول والبصل والثوم وهناك الكمون اليمني الشهير والقحطة (الحبة السوداء) والزعتر والحمر (التمرالهندي) ...

وهناك أنواع العنب اليمني الشهير بجودته وزبيبه عالي الجودة ، كذا عدة أنواع من اللوز وفواكه البرقوق والخوخ والتين والرمان

خاصة باليمن ، وأخيرا أدخلت كثيرا من أنواع الفواكه والمحاصيل الزراعية لانستطيع سرد كل أنواعها ...



الخبز اليمني

خبز الذرة ويشمعل أنواع خبز التنور والجمري واللحوح ، القفوع أو القرم وهي أرغفة تخبز بالتنور مخمرة أو فطيرة ، يتعم عجن طحين الذرة وقد يخلط معه دقيق العدس ويشكل كرغيف بيضاوي الشكل ويصلق بجدار التنور لينضج على ناره ، وهناك أنواع منه تسمى الحمامي والحنون وذلك الأصغر والقرص الأكبر يسمى القفوع ، وآخر يسمى المسنف ويتم نضجه على الحرارة المخزنة بالتنور (حنيذ) حيث يتم إغلاق فتحات التنور عقب وضع الأرغفة به ..

وأحيانا تغطى واجهات الرغيف بأوراق الغلف لتعطيها مذاقا خاصا ، وغالبا تكون أرغفة المسنف من الخمير ويضاف لعجينتها شيئا من الثوم والبصل والفلفل الحار وقد يخلط معها دقيق حبوب الدجرة أو البلسن لتعطي نكهة متميزة ، وتطول فترة التخمير ليكون مذاق الخبز حامضا ..

ويكون ذلك خاضعا لذوق الصانع أو الأسرة ، وهذه الأرغفة أو نوع الخبز يمكن صنعها من حبوب الذرة العادية أو الصفراء أو الدخن ، وهناك خبز الجمري ويتم تشكيل كرة من العجين المتماسك ويغرس حجر صوان ساخن بقلبها ثم تقذف وسط جمر النار المشتعلة مباشرة حتى تنضج ويتم تنضيف ما علق بها من الفحم والرماد بسهولة ، وتكون الكرة أو الرغيف هشة وذات مذاق جيد وغالبا ما يكون هذا الخبز البدائي مستعملا بالمناطق البدوية أو عند التنقل والترحال للرعاة والمسافرين ...

ومن الذرة ومشتقاتها يتم صنع خبز اللحوح الخبز اليمني الشهير رقائق دائرية خفيفة مخرمة ..
والذي يستعمل أيضا بكامل منطقة الشرق الإفريقي ، يتم عمل عجينة سائلة من أي نو ع من دقيق الذرة ويمكن خلطه مع دقيق الذرة الصفراء أو الدخن أو القمح أو الأرز أو إختيارنوعا واحدا حسب الذوق ، يخلط الدقيق بالماء ويمزج جيدا حتى تكون العجينة سائلة ثم يترك ليختمر ويمكن إضافة شيئا من اللبن الرائب ،
ويمكن إضافة نكهات من أعشاب أو بهارات وتوابل حسب الذوق ...
وأحيانا يتم نقع حبوب الذر ة في الماء لفترة ثم يتم هرسها بمطحنة خاصة ...
ثم يضاف اللبن والخميرة وتترك لفترة تطول أو تقصر ليتم الحصول على مذاق حامض ..
خبز اللحوح بتجهيز مقلاة دائرية من الفخار تسمى المصلة وتوضع على التنور حتى تسخن ، يتم دهنها بمادة زيتية أو شحم ..
عجينة اللحوح السائلة تصب إلى المصلة على دفعات أشبه بعمل القطائف أو البانكيك .. حيث يتم سكب العجينة من إناء بشكل حلزوني ..
وتنضج اللحوحة سريعا حيث ترص فوق بعضها حتى يتم الحصول على الكمية المطلوبة ..
وخبز الرقشة أو الجمَار وهو رغيف عملاق مناسباتي تخلط بمكوناته الذرة الطازجة المخمرة
وشيئا من اللبن والسمن ثم يوضع بمقلاة تدخل للتنور الحار وتغطى العجينة بأوراق شجرة البن وتترك لفترة ساعتين لتنضج بجرارة التنور ..
ومن دقيق تخلط به معظم أنواع الحبوب المحلية يصنع خبزا يسمى الكدم وهو ينتج بكميات وافرة لآن أفرانا كبيرة تنتجه وهو يشبه الخبز الأوروبي وقد أدخله الأتراك إلى اليمن ..
لكن اليمنيين دجنوه وجعلوا مكوناته وطعمه يمنيا ولم يتبقى سوى طريقة الإنتاج ...
لكن هناك خبز مسنف آخر يطلق عليه المدعر ويشبه بمكوناته التي هي خليط من الحبوب والبقوليات ، يشبه الكدم بالمذاق لكنه يخبز بالتنور العادي حنذا ..
والمدعر خبز تقليدي بكثير من مناطق اليمن وله عدة أسماء ..

الملوج

عادة الملوج يصنع من دقيق الشعير ، (ويمكن صنعه من القمح أو الذرة ) ورغيف الذرة يسمى الجحين ، حيث تخمر عجينته ثم تشكل كقرص دائري بسماكة قليلة ليكون القرص هش ثم يخبز ، ويتفنن صانعيه بحجم القرص ومدى إتقان خبزه ...
الفحوق وهذا الرغيف يصنع من القمح البلدي ويضاف له الحبة السودا والسمن والحليب حسب الذوق والإمكانيات ،
تكور عجينة القمح المخمرة غالبا ثم تغمس بشئ من الدقيق .. وتفرد العجينة لتتخذ الشكل المطلوب للرغيف الدائري ،
ويتم وضعها على المخبزة لتلصق بجدار التنور وهذا الخبز أكثر أنواع الخبز اليمني شعبية وتعميما ..
ويسمى أيظا اللطائف ..
الملوَح وهي فطائر من دقيق القمح المخلوط بالسمن مظافا لها الحبة السوداء ويتم تشكيلها أرغفة كرقائق دائرية وتخبز بالتنور ..
وتؤكل عقب الخبز طرية أو تهرس مع مكونات أخرى لتشكل و جبة ..

[طيفور]

ياجدتنا رديمه شكلك سافرتي اليمن
موضوعك مررره حلو

[رديمة]

ناويه اسافر دام اكلهن زخم :D

نورت ياطيفور اوكي:

لاعدمت تواصلك حفيدي ابتسامة:

[مزوام]

بكره جهزي غدا يليق بكرشتي :D


ولا تنسي محلبه اوكي:




موضوعك متعوب عليه اوكي:



تحياتي لك ولا تنسى الغدا تمرين:

[رديمة]

وووووووووه مزوام مسدكش ذيه الماكل كله عادك تشا غدا :D

عسى كم تاكل في يومك حيرة:


ها كنك تابعني لاني بنزل اكلات من كل دوله وبتاكل لمن تبشم ضاحك:

[الدانة]

http://www.al-wed.com/pic-vb/30.gif


بصراحــه موضوع رائــــــــع جـــداً جــداً ويستحق التثبيت وبجــداره اوكي:

أشكرك عزيزتى رديمه على الموضوع الجميل


اكتب الرد وريقتى سالن على الكيبورد هههههههههه


ماشاء الله كل أكلة ترغب اكثر من الثانيه


تدرين انا اللى عندى لو أسويله من هذى الأكــلات الجديده احس

انها ماتعجبة وياكل مجامله

بس الحين خلاص انا عارفه ومتاكدة لو اطبخله من هذى الاصناف

اليمنية راح تزيد غلاوتى عنده حب:

من جد اشكرك من الاعماق

والله لايحرمنا منك ومن مواضيعك المميزة يالغالية اوكي:




http://www.al-wed.com/pic-vb/24.gif


الـــــدانـــــــــــــــــــــــــــة

[زهرة الواد]

رائعة الطبخات
بس لو كانت فيه صور كان راح تكون رائعة اكثر
وتسلم ادياتكم

[الإباء]

جداه


تسلم يديك


طبخات رهيبه


الله يعطيك العافيه

[العصفور الجميل]

ابله


معلم كله هنييييه


مع جدتي وانا جالس مع بن قرمشة






جداه والله انتي اوكي:



ترين انا سويته مثل أبو إسماعيل



طبعته الموضوع

وبكره أكبه معجوز حقي تسوي لي


بس والله ما أعزم واحد

[المياسه]

يسلام احلى شي الموسيقى اللي موجوده لانه الاكل ماتذوقنه لكن الموسيقى تذوقتها <<<<<<<<<< شهيتيني يالغاليه




المياســــــــــــــه

[دغري]

وااااااااااااااااااا رديمه

معز عينك

تسلمين يالغاليه

ماقصرتي

[رديمة]

الدانة ::sa03:: فقدتوك يالغاليه ::sa03::



زهرة الواد

الإباء

العصفور الجميل

المياسه

دغري


شاكره مروركم الكريم وتعقيبكم
لاعدمت تواصلكم احفادي الاعزاء ::sa05::

[رديمة]

المقلقل(الحضرمي)



المقادير

الكمية حسب العدد(المقادير التالية 4أشخاص)
2/كيلو لحم (يفضل لحم الغنم)
بهارات[ملح ـ قرفة مطحونة ـ هيل مطحون]
1/بصل كبير
4/فص ثوم
2/حبة فلفل أخضر حار
2/ورقة غار جافة

الطريقة

1/يقطع اللحم إلى مربعات متوسطة(مع الإحتفاظ بالعظم بعد إخلاء اللحم منه)
2/يفرم البصل مع الثوم ويحمر في زيت قليل
3/نضع الفلفل مع الخليط السابق ثم نضع اللحم والعظم معه نستمر في تقليبه لمدة عشر دقائق
4/نضع البهارات ونقلب جيداً لمدة عشر دقائق أخرى ونضيف ورق الغار معه
ملحوظة: في حال استخدام طنجرة الضغط نضع مقدار كأسين ماء وفي حالة استخدام الطنجرة العادية يضاف الماء حسب الحاجة ويقدم مع الرز الأبيض المرشوش بقليل من الهيل و الزعفران


المقصقص



المقادير

كوب دقيق

ملعقتان حليب

بيضه

3ملاعق زيت

خميره

2/1ملعقه صغيره ملح

ملعقتان ونصف (اكل) سكر

هيل وزر وقرفه مطحونه

الطريقه

تعجن جميع المقادير جيدا بحيث تكون عجينه قويه نسبيا اذا احتاجت دقيق
اضيفي لها ثم يترك حتي تخمر اي يتضاعف حجمها ثم تقطع الي قطع دائريه
وتكور ثم تفرد بالنشابه علي شرط ان لاتكون خفيفه ولا سميكه جدا
وتكون مائله الي سميكه اكثرمن الخفيفه ثم تقطع حسب الشكل الذي تفضلينه اما مثلثات
او دوائر ثم تقلي مباشره بعد التقطيع بزيت حار جدا
وخذي قليل من الزيت الذي في المقلاه لفوق القطع حتي تنتفخ كلها
وهكذا حتي تحمر اخرجيها من الزيت وضعيها فوق ورق ليمتص الزيت
وتاكل مع الشاي حاره اوبارده

ملاحظه

ممكن فردها خفيفه حتي تكون مقرمشه ثم بعد ان نخرجها من الزيت نرشها بسكرمطحون

الهريــــس

المقادير

3 كيلو لحم مع العظم
2 كيلو حب قمح بدون قشر
سمن بلدي
ماء يغمر اللحم ويزيد عليه
ملح / فلفل أسود

الطريقـــة

* يغسل اللحم جيدا ويوضع في أناء على نار قويــة وينزع الزفرة عنه من حين لآخر حتى ينضــج اللحم ويسلق القمح ( البر ) وحده ويترك على نار حتى ينضج وتتفتح حبيباتــه .
* يصفى اللحم من المرقه وتزال عظامه ويضاف اللحم الى القمح ويترك يغلي معه مع التقليب المستمــر بملعقة خشببيــة حتى يقترب من النضج .
* يضاف مرق اللحم تدريجيآ الى القمح واللحم، يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضرب الهريس بمضرب الهريس
أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تمامآ .
* واذا كان الهريس يابسا يضاف اليه الماء المغلي ويقلب على نار هادئة جدا أما أذا كان الماء زائدا فيصفى منه ويستعمل كشوربه .
وبالهناء والشفاء

طريقــة تقديم الهريسة

يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل حفرة في الوسط يصب فيها السمن البلدي السايح ويساوي السطح ويقدم
ساخنآ

طريقة عمل سمك الفرن (المحمر)

* سمك من النوع الابيض ،
نظفي السمك واقطعــــي السمكة بالطول وافرشيها بصحن الفرن وتبــليها بالملح والفلفل
والكمون والحار الاحمر بــودر أو مدقوق بالخلاطة (الكمية حسب الرعبة) والثوم والمدقوق ورشي عليها الزيت حول السمكةوداخلها.
أدخليها الفرن متوسط الحرارة حتى ينضج السمـك ويحمر وجة السمكة .




عشـار الليمون الحامظ

المقاديـــر

2 أو 3 كيلو ليمون ليم حجم صغير
فلفل أحمر مطحون
ثــوم
حبه السوداء
ملــح
خـــل

الطريقـــة

* أحضري مرطبـان زجاج كبيريكفي كمية الليمون
* أقطعــي الليمونه( أربعه شقوق دون أن تنفصل من بعضها البعض )
* أحشــي الملح بالليمون ثم رصيـه في المرطبان مع الضغط قليـلا الى أسفل المرطبان
وسكبي عليه الخل وحبة السوداء والثوم المقشر دون تقطيع وغطيه باحكام
ويبقى لمدة أسبوعين أو أكثر على حسب طقس البلد التى تعيش فيها
ولمعرف نضوج الليمون يغرز بالشوكــة واذا دخلت الشوكه بسهوله يعنى الليمون نضج
يبقى خارج الثلاجـة على حرارة المطبخ أحذري من وصول الايدي اليه .
* بعدأسبوعيـن يخلط بالبسباس الأحمر المطحون خلطآ جيدة وأبقي في الثلاجـة بعد كل استعمال .

بالنسبة (( للمخلالات)) بنفس الطريقة ولكن بدون بسباس أحمر وممكن تخللي الخضروات الآتي :-
* الحار الأخضر - البصل صغيرالحجم - الجزر - الخيار حجم صغير الثـوم دون تقطيع الكوبيش (الملفوف ) البنجر .
وهنيئــآ لكم .::sa04::


الملوح

الملوح عباره عن خبز لذيذ يتكون من عدة طبقات شكله وطعمه يشبه المشلتت المصري


المقادير


3 كوب دقيق
ملح
ماء للعجن
قالب زبده يسيح على نار هاديه
حبة البركه
قليل دقيق للرش وممكن استخد الدقيق الاسمر

الطريقه

يعجن العجين( الدقيق مع الماء والملح )

تترك العجين لترتاح بعد ذالك تدهن اليد بالزبده وتقطع العجين الكرات حوالي

4 قطع تدهن جميعها بالزبده وتترك ترتاح لمدة ساعه كامله

افردي قطعة العجين وستلاحضين ان قطع العجين تتمدد معك بسهوله والى ما لا نهايه تفرد حتى تصبح

رقيقه وشفافه تدهن بالزبده ثم ترش بالدقيق رش خفيف ثم حبة البركه

نقوم بطوي العجينه وكل مره نظيف الزبده بين الطبقات تتطبق حتى تصبح مربع صغير

توضع علىجنب لترتاح ونبدا بفرد القطع الباقيه وهكذا

تترك لترتاح من ساعه الى نصف ساعه اوالى حين الاستخدام

تفرد وتحمر في مقلى تيفال واسع او يستخدم الصاج طبعا لايوضع أي كميه من الدهن في المقلى

يمكن استخدام جوز الهند في الرش بدل حبة البركه

ويقدم ساخن


المطفا يــة

المقاديـر

اي نوع من أنواع الاسماك مقطع والافضل الديرك
بصل مقطع شرائح
معجون طماطم
طماطم مقطعـة
معجون الفلفل الأحمر ( الكمية حسب الرغبة )
ثوم مفروم
فلفل أخضر مقطع نصفين
كزبره خضراء طازجــة
زيت
ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )

الطريقـة

* بعد تتنظيف السمك جيدا يقلي البصل والفلفل الأخصر بالزيت حتى يصفر البصل والفلفل الأخضر .

* يضاف معجون الفلفل الأحمر ويقلي مع الزيت والبصــل

يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم ويقلي على نار هادئـة قليلا ثم تضاف الطماطم المقطعــــــة

وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود و الكمون .

* يضاف قليلا من الماء ويخلط جيدا في آخر مرحلة أضيفـي السمك و يقلب على الجهة الآخري

ولايأخــذ فقط دقائق للنضح ، أضيفي الكزبره الخضراء المفرومة

وأطفي النار مباشرة بعد نضج السمـــــــك حتى لاينشف كثيرآ.


وعليكم بالعافيه ::sa04::

ملاحظه

تعتبر المطفايه من المقبلات تاكل مع الخبز او الرز

[رديمة]

حلى الرواني

المقادير

الصحن اوالصينيه قطرها 27سم

7او 8 بيضات

ولكل بيضه ملعقه دقيق ممتلئه

وملعقه بيكنج بودر

فانيليا كلما زادت كلما كانت احسن



مقادير الشيره

كوب سكر

كوب ماء

ليمونه صغيره

نكهه حسب الرغبه اما حبات من الهيل والزر وعود قرفه واما فانيليا



طريقه عمل الشيره


نغلي الماء مع السكر والنكهه المفضله لديك ثم نضيف الليمون ونتركه ليغلي دقائق قليله ثم يبرد



طريقه عمل الرواني

نخلط البييض والفانيليا بالمضرب الكهربائي لمده 7 دقائق حتي يصير كالثلج

ننخل الدقيق والبيكنج بودر مع بعض ويضاف الي البيض تدريجا مع تحريك بحذر بمضرب بيض يدوي

بحيث تكون الحركه نصف دائره في داخل العجينه ونصف دائره في الهواء حتي لاينخفض الخليط

ثم يصب في صينيه مدهونه بالزبت

ويدخل الفرن الحارثم عندما يخرج مباشره يشرب بالشيره وهي بارده

ثم يترك ليبرد


يتبع ::sa05::

[الكلمه الطيبه]

اختي رديمه لو سمحتي وضحي الكتابه اكثر نقدر نقراها عيوني عورتني وانا اقراهاعشان
فضلا لا امرا خيتو

[qloobsahyah]

::d:: ::d:: اكلة لذيذة جداَ من الصورة تشبع

[خيرات الأمير]

اهلا باجده رديمه تصدقين متغدي اليوم على بعض وصفاتك لوجبة الحلبه والكبسه والمعصوب .

ضراحه شي يخليك ساعات عديده شابع .

بس المقطع صراحه::sa05::

تحياتي لك ... حفيدك // الهاشمي .

وكل عام وانت بخير .

[صمت الندى]

دائماً ابداع متجدد يسلمو

[سامي عزت]

اشتقت لهذا الطعام الشهي
مين يحضره لي في مصر وياخذ جايزة جوله في الاهرامات

[تماضر سامي]

[iيا سامي عزت عندي أخبار تقول ان ميمي جمال ويسرا عندهم خبرة في هذي الأكلات