موسوعة معجنات الشيف اسامه

فطيرة السجق
http://www.alfrasha.com/up/6429470701375054289.jpg
المقادير
1- الحشو
زيت زيتون
سجق بقري أو فراخ
بصل مُقطع جوانح
شرائح جبن شيدر
جبن موتزاريلا مبشور
صلصة طماطم بالأعشاب
2- الفطيرة
2 كوب دقيق عادي
4/1 كوب ماء دافئ
2 ملعقة كبيرة زيت خضار
ذرة ملح
خليط من البيض المخفوق و لبن الحليب للدهن
الطريقة
- يُضع الزيت على نار متوسطة و يُحمر به قطع السجق الكاملة( يُراعى عدم قطع السجق قبل التحمير حتى نتجنب عدم تماسكه )، ثم يُزاح إلى جانب الوعاء و يُحمر البصل في الجانب الآخر .
- بعد أن يحمر السجق ، يُرفع من الزيت و يُترك ليبرد ثم يُقطع قطع صغيرة ، و في نفس الوقت نُكمِل تحمير البصل حتى يذبل .
- تُخلط مقادير الفطيرة في العجانة حتى نحصل على عجين لين و ناعم ، و يُترك في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك.
- في وعاء عميق بارتفاع 15 سنتمتر وقطره 20 سنتمتر مدهون بقليل من الدهن، يوضع العجين بحيث يلامس الوعاء من الداخل وتتدلى الأطراف الزائدة من العجين خارج الوعاء .
- تُرص شرائح الجبن الشيدر ثم تُرص طبقة من السجق ثم صلصة الطماطم ثم البصل ثم الجبن الشيدر مرة أخرى مع رش كمية مناسبة من الجبن الموتزاريلا.
- يُكرر السابق من وضع طبقات الحشو حتى تمتلئ الفطيرة و يُضغط عليها قليلا ثم تُغطى بالأطراف الخارجية بحيث تُغلق من أعلى و تٌدهن بخليط البيض و لبن الحليب.
- يُوضع الوعاء في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 45- 60 دقيقة حتى ينضج عجين الفطير ويصبح لونه ذهبياً ثم تُترك لتبرد قبل تقطيعها

فطائر بالمورتديلا
http://www.alfrasha.com/up/1496296767343927889.jpg
المقاديـر
2/1 2 كوب دقيق
1 معلقة كبيرة نعناع جاف
1 معلقة كبيرة لبن بودرة
1 معلقة كبيرة ثوم مفروم
1 معلقة صغيرة ملح
1 معلقة كبيرة سكر
1 معلقة صغيرة خميرة
1 بيض
1 معلقة كبيرة زيت زيتون
1 كوب ماء دافئ
مورتديلا
طماطم
الطريقـة
- يُخلط الدقيق والنعناع واللبن البودرة والثوم والملح والسكر والخميرة في العجان .
- يُضاف البيض وزيت الزيتون والماء الدافئ ويستمر في العجن لمدة حوالي 10 دقائق حتى تصبح العجين كتلة واحدة متماسكة لينة.
- يُرش سطح أملس بقليل من الدقيق وتفرد علية العجين بالنشابة.
- تقسم العجين بالسكين إلى قسمين لكي يسهل التحكم فيها.
- تُقطع بالقطاعة على شكل دوائر.
- تُدهن بصفار البيض وتُزين بقطع مورتديلا وجبنة موتزاريلا وترش بالنعناع.
- تُغطى بقطعة أخرى مستديرة وتُغلق من الجوانب.
- تُقلى في زيت ساخن حتى يحمر لونها ويمكن تسويتها في الفرن بعد أن يدهن سطحها بالبيض.
- تقطع الطماطم إلى أربع أجزاء وتوضع في صاج وتتبل بالملح والفلفل ويوضع قليل من الزيت.
- توضع الطماطم في الفرن حتى تنضج.
- توضع الطماطم بعد نضجها في طبق ويُضاف إليها عصير الليمون والخل وتُقلب.
- يُضاف الروزمارى والأعشاب إلى صلصة الطماطم وتقلب جيداً.
- ترص الفطائر في طبق التقديم وتقدم معها صلصة الطماطم

فطيرة ملفوفة محشوة بالخضروات
http://www.alfrasha.com/up/145699931766228885.jpg
المقادير
1- الحشو
زيت زيتون
كوسى و فلفل ألوان مُقطع مكعبات صغيرة
بصل مُقطَع صغير
زعتر جاف
ملح و فلفل
جبن موتزاريلا مبشور
2- العجين
1 ملعقة صغيرة خميرة
4/1 كوب ماء دافئ
2 ملعقة صغيرة سكر
4 كوب دقيق عادي
2/1 كوب زيت خضروات
3 بيض
1 كوب لبن حليب
خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن
الطريقة
- يُوضع الزيت على نار متوسطة و يُضاف إليه الخضروات مع التقليب حتى تذبُل و يُتبل الحشو بالملح و الفلفل و يُضاف إلية الزعتر ثم يُترَك جانباً ليبرد.
- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل .
- يُخلط الدقيق مع الزيت في العجانة و يُضاف البيض و يُضاف خليط الخميرة ثم يٌضاف لبن الحليب تدريجياً و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) .
- يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 15 دقيقة حتى يختمر.
-يُقسم العجين إلى كُرات صغيرة و تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق على شكل مستطيل و يُوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد طرفيَ العجين و تُرش الجبنة الموتزاريلا مع الحشو ، وتُقفل الجوانب و يٌلف على هيئة أسطوانة و تُرص في صينية مدهونة بقليل من الزيت.
- يُكرر السابق حتى ننتهي من العجين ثم يُترك 15 دقيقة أخرى حتى تختمر.
- تُدهن الفطائر بالبيض المخفوق و اللبن و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 20-30 دقيقة .
- في حالة زيادة كمية الحشو ، يُمكن استخدامها كسلطة جانبية للفطائر بعد تتبيلها بالخل و الليمون

فطائر بحشوة جبن الريكفورد
http://www.alfrasha.com/up/3308125621155187506.jpg
المقادير
1- للحشو
جبن ريكفورد
جبن ريكوتا
كوب كريمة لباني
2- للفطائر
½ 1 كوب دقيق
¼ كوب جبن شيدر مبشور (أو موتزاريلا)
ملح
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
½ كوب ماء
الطريقة
- تُخلط مقادير الحشو و تُقلب جيداً و تُهرس باستخدام شوكة حتى تتداخل المكونات تماماً و تُترك جانباً.
- يُخلط الدقيق مع الجبن الشيدر و الملح و يُوضع في العجانة.
- يُضاف الزيت إلى خليط الدقيق مع التقليب جيداً حتى تتجانس المكونات.
- يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس و متماسك.
- يُرش قليل من الدقيق ويفرد العجين و يُقطع على هيئة دوائر و يُفرد في قوالب المافن (قوالب عميقة) بحيث تكون على هيئة كوب و يُملأ من الحشو داخل الفطائر و من نفس عجين الفطير يتم عمل دائرة أصغر حجماً و تُوضع على سطح الفطيرة.
- تُخبز الفطائر في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة أو حتى ينضج عجين الفطائر ويصبح لونه ذهبياً (تختلف هذه المدة حسب حجم القوالب المُستخدمة

فطيرة البصل المقلوبة
http://www.alfrasha.com/up/2311747051023842180.jpg
المقاديـر
للحشو
سكر
بصل مقشر حجم واحد صغير
بصل مقطع حلقات
خل بلسمك
للعجين
2/1 2 ك دقيق
2/1 م/ك ملح
2/1 م/ك ثوم مبشور
1 م/ص سكر
2 م/ص خميرة جافة
1 م/ك زيت زيتون
2 م/ك زبده
2 م/ك جبنة شيدر أو بارماجان أو موتزاريلا
1 ك ماء دافئ
الطريقـة
- يوضع السكر في وعاء على النار ويضاف إليه البصل الصحيح.
- يضاف الخل ويترك على النار حتى يذوب البصل ويتماسك ويصبح مثل الكراميل.
- يخلط الدقيق والملح والثوم المبشور والسكر والخميرة الجافة ويوضع في العجان.
- تضاف الزبده والزيت والجبنة في العجان ويستمر في التقليب.
- يضاف الماء وتقلب حتى نحصل على عجين متماسك.
- يترك العجين لمدة نصف ساعة حتى يتضاعف حجمه.
- يفرد العجين بالنشابة على شكل مستدير حتى يصبح تقريباً في حجم الصينية.
- يوضع نصف البصل في الصينية حتى يغطى قاع الصينية.
- يوضع العجين بحيث تتدلى جوانبه من جوانب القالب ويغطى البصل.
- يتم عمل ثقوب بالشوكة في العجين حيث يمكن أن يتبخر البخار الزائد.
- تخبز في فرن متوسط الحرارة.
- يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون على باقي البصل و يُقدم طبق جانبي بجانب الفطيرة.
- تقدم مع سلطة من السبانخ وشرائح الطماطم وحلقات من البصل الأحمر وقليل من المشروم وترش بقليل من صوص البصل المتبقي

فطائر صغيرة مع لحم و بشاميل
http://www.alfrasha.com/up/12488726661595582078.jpg
المقادير
1- العجين
½ 1 كوب دقيق
½ ملعقة صغيرة ملح
½ كوب زبده قطع باردة
4-5 ملعقة كبيرة ماء بارد
2- للحشو
لحم مفروم ناضج (أو قطع دجاج مسحبة)
أي نوع خضروات ناضجة و مُقطَعة مكعبات صغيرة
صلصة بشاميل
جبن بارمازان مبشور (أو جبن رومي)
الطريقة
- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.
- تُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُقطَع باستخدام قطَاعه دائرية و تُقرد في قوالب متوسطة الحجم .
- يُوضع كمية مناسبة من الحشو في العجين مع اللحم المفروم ( أو الدجاج) ، و يُصب عليها صلصة البشاميل حتى تغطيها ، و يُرش الجبن المبشور على سطحها.
- تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة