في البداية دعونا ننظر ماذا فالو خبرا التغذية عن المركبات السامة
في الأغذية النباتية
لقد عرف الانسان منذ القدم من خلال التجربة والمشاهدة أن كثيراً من النباتات تحتوي على مواد سامة، فلا تصلح كغذاء للإنسان أو كعلف للحيوان. ثم عرفت بعض الأغذية النباتية التي قد تحتوي على بعض هذه المواد السامة ولكن بنسب ضئيلة، والتي تزداد قائمتها يوما بعد يوم وخاصة مع ازدياد تطور أجهزة التحليل المعملية الدقيقة التي يمكنها التقاط تركيزات متدنية، والتعرف على مواد مجهولة.
ولقد اتفقو على أن هناك مركبات سامة تؤثر على صحة الإنسان في الأغذية النباتية وبنسب متفاوته ومنها ما يلي
- مثبطات الأنزيمات
تعد مثبطات الأنزيمات من أكثر Enzyme Inhibitors من أكثر المركبات السامة التي تمت دراستها وهي موجودة في كل النباتات خاصة البقوليات بكميات متفاوتة ومن أهم مثبطات الأنزيمات ما يلي
-الإنزيمات المحللة للبروتينهناك العديد من مثبطات الإنزيمات المحللة للبروتين من أهمها مثبط إنزيم التربسين ومثبط إنزيم ومثبط إنزيم الكيوتربسين حيث تؤدي التركيزات العالية منها إلى التأثير على استخدام البروتين مما يؤدي إلى اختلال في وظائف النمو وترميم الأنسجة التالفة كما تؤدي لتضخم البنكرياس وزيادة نشاطه وهذه مثبطات الأنزيمات توجد في البقوليات كما قلنا سابقاً وبنسب متفاوتة وتوجد أيضا في الشعير والقمح والذرة والفول السوداني والبازلاء والبطاطس والبطاطس الحلوة والأرز واللفت كما تحتوي البطاطس على تركيزات عالية من هذه المثبطات
- مثبطات البلازميينتوجد بعض المركبات في أنواع من الفاصوليا قد تعمل على تثبيط البلازميين الذي يعد عاملاً ضرورياً في تكون عامل تخثر الدم الذي يدعى الفايبرين (Fibrin )
- مثبطات إنزيم الكالكرين (Kallikrein)يمكن لبعض المركبات السامة في البطاطس أن تثبط إنزيم الكالكرين الذي يعد عاملاً مساعد في تكون الأجسام المضادة في الجسم
- مثبطات إنزيم الأميليز (Amylase)تعمل بعض المركبات الموجودة في الفاصوليا والقمح والذرة الرفيعة في تثبيط إنزيم الأميليز الذي يعد ضروريا لتحلل النشا
مثبطات إنزيم أحادي أمين الأوكسيدبز(oxidize Monoamine)يحتوي الفول والفاصوليا على مستويات عالية من مثبطات إنزيم أحادي أمين الأكسيديز مما يردي إلى الصداع وخفقان القلب وارتفاع حاد في ضغط الدم
مثبطات أخرى في البقوليات
الهيماجلوتينن واللاكتين(Hemaggiutinins and lectinsوهي من المكونات الطبيعية التي توجد بصوره رئيسية في البذور وتوجد بتركيزات عالية في كل البقوليات ومنتجات الحبوب وهناك 53 نباتاً تحتوي على اللاكتين وتحتوي بذور الخروع على كميات كبيرةمن اللاكتينات تؤدي اللاكتينات
إلى تحطم الأنسجة الظهرية في القناة الهضمية وتتداخل مع الانقسام غير المباشر وتسبب نزيف موضعيي يؤدي إلى تحطم الكبد والكلى والقلب كما تؤدي إلى تخثر كريات الدم الحمراء ولذلك أطلق عليها مصطلح (Agglutinins)
يجب القول أن سمية هذين المركبين تتناقص بدرجه كبيره عند غليها بالماء وكما إن غالبية المواد السامة من اللاكتينات امتصاصها في الجهاز الهضمي يكون منخفضا ً
الصابونين (Saponins)وسمي بهذا الاسم لان خواصه تشبه الصابون ويوجد في فول الصويا والبرسيم والسبانخ والبور كلي والبطاطس والتفاح والباذنجان وجذور الجنسينغ
يؤدي الصابونين إلى تمزق كريات الدم مسبباً الإسهال والتقيؤ ويتمثل دوره الايجابي تكوين معقد مع مما يؤدي إلى خفض مستو الكولسترول
في البلازما.
الفايسين والكوفايسين(Vicine and covicine)ويوجد في الفول وأنواع الفاصوليا الأخرى التي تعد من الأكلات الشعبية الشائعة
ويؤدي تناول الفول من قبل الأشخاص الذين لديهم حساسية له إلى فقر الدم ألتحللي وظهور الدم في البول نتيجة لتمزق كريات الدم الحمراء بالفا يسين
والكوفايسين الموجود في الفول ويعد الأطفال أكثر حساسية لهذا المرض مقارنة بالبالغين . وقد يؤدي تناول الفول الى إصابة حتى بعض الأشخاص الذين ليس لديهم حالة (Favism) بهذه الأعراض .عموماً قد ينشأ من البقوليات أمراض سرطانية عند تناول كميات كبيره منها
ليثاروجينز(Lathyrogens)وهو من الأحماض الأمينية غير الاعتيادية ينشأ عنه مرض عصبي ويوجد في البازلاء الحلوة وتظهر الأعراض بعد عدة شهور من تناول وجبات محتوية على البازلاء الحلوة التي تحتوي على الليثاروجين ونتيجة للخلل الذي يحدثه لأيض حمض الجلو تاميك يتاثر الجهاز العصبي ويعد الذكور أكثر إصابة من الإناث
الجويتروجينز(Goitrogens ) وهو من المركبات المسببة لتضخم الغدة الدرقية اذا تم الاستهلاك العالي للمواد التي تحتوي علية وهو يوجد في فول الصويا والصنوبر والفول السوداني والدخن بالإضافة إلى الفواكه والخضروات والبور كلي والملفوف النامي والقرنبيط والفجل الحارواللفت ويوجد بكميات عاليه في اللفت .و هذا عامل أخر يفيد بعدم الاكثار من تناول الخضروات الورقيه بصوره طبيعية
الجليكوسيدات السينا يدية(Cyanogenic glycosides)وهي مركبات تنتج كما يدل اسمها على سيانيد الهيدروجين عند تعرضها لحموضة المعدة أو بعض الإنزيمات الموجودة في النبات ويختص سيانيد الهيدروجين بأنه مركب سام يؤدي إلى توقف التنفس حيث يعد تناول كمية منه تتراوح مابين 30 إلى 250 ملجم قاتلاً لذكور البالغين ويوضح الجدول كمية السيانيد في بعض النباتات الغذائية
| الأغيةالنباتية | كمية السينايد(ملجم/100جم) |
| الأوراق | 240-60 |
| اللوز | 290 |
| بذور المشمش | 60 |
| بذور الخوخ | 160 |
| الفاصوليا السوداء | 400 |
| الفاصوليا المنقطة | 17 |
| |
إن التسمم المزمن بالسينايد يؤثر على الجهاز العصبي و على وظائف الخلايا و له دور في حدوث مرض السكر لأنه يؤثر على خلايا بيتا في البنكرياس ويوجد بعض المركبات الجليكوسيدية السينايدية في اللوز والذرة الرفيعة والصنوبريات و(نواة التفاح والمشمش والبخارى والخوخ بذورها يوجد بها هذه المركبات السينايدية والجدول السابق يبين ذلك مع البذور الأخرى ولا ننسى اللوز المر
المركبات الفينولية (Phenolics)
توجد المركبات الفينولية في كل النباتات بعض الفينولات سام جدا ولها تأثير كبير على الحيوانات ومنها السافارول (Safrole)والكومارين(Coumarrin)كواد مضافة للاغذية لأنها سامه او مسببه للسرطان ولقد تم حضر استخدامها كمواد مضافة للأغذية من ناحية أخرى نجد إن فإن لبعض المركبات الفينولية تأثيرات مرغوبه وخاصة في صنع الدواء او كمضادات للأكسدة وبعضها يحمي من السرطانات الناشئة عن الضوء كما يعتقد ان الفينولات غير سامه ما عدا السافارول والكومارين. ودعونا نلقي نظره سريعة على مركبات الفينولات مع اماكن تواجدها في النباتات وكذلك ماذا تسبب
الكومارينيوجد في شاي الإعشاب وزيت نكهة ليمون البرغموث وهو يؤثر على تجلط الدم وعلى انتظام الدورة الشهرية ويؤدي الى تحطم الكبد
السافاروليوجد في جوزة الطيب والقرفة وهو يسبب السرطان
الاستراجول (Estragole)– )– يوجد في الريحان والشمر ولكنه مسبب ضعيف للسرطان
ميثايل إيقنول (Methyl eugenol) ويوجد في عشبة الليمون وله نشاط مسرطن ضعيف
مركبات زيادة الحساسية للضو(Photosensitizers)وهذه المركبات مع الأسف لا تتحطم بالطبخ وتوجد في الجزر والكرفس والخردل والبقدونس والشمر والشبت والبرتقال والليمون والتين عند تنشيط هذه المركبات فإنها تنتج جذور حرة من الأكسجين تؤدي إلى تحطم المادة الوراثية (DNA )وبالتالي إحداث السرطان وسوف نذكر كيف نقلل ونضعف من هذه المركبات بإذن الله
الجسبول (Gossypol )ويوجد في بذور القطن البعض يقول لا اكل بذور القطن ولكن اعلم يا اخي انه قد يضاف لبعض المواد التي تشتريها وهذا المركب سام لأنه يسبب فقد الشهية ويحد من التوفر الحيوي للحديد والإسهال ونزيف في الأمعاء الدقيقة ويسبب توقف الدورة الدموية وكذلك نزف في الكبد والمعدة لأنه يمنع تحول الببسينوجين إلى ببسين الذي يحتاجه الجسم
مركبات توازن العناصر
تؤثر هذه المركبات على توازن العناصر الفلزية في جسم الكائن الحي ومن هذه المركبات
الأوكسالاتترتبط بالكالسيوم وغيرها من الفلزات وتجعلها في صورة غير قابلة للامتصاص واذا قل الكالسيوم تسبب في انخفاض نمو العظام وغيرها مثل الأسنان وتؤدي ايضا لتكون الحصوات في الكلى ويوجد البازلاء والسبانخ والجزر والخس واللفت وأوراق الشاي
الفايتاتتعمل على الإقلال من امتصاص الزنك والحديد والكالسيوم للجسم وتوجد في المكسرات والبقوليات وأجنة الحبوب والفاصوليا الخضراء والجزر والبر كلي والبطاطس والفراولة والتين والقمح الكامل
القلويات ) Alkaloids )مركبات ذات طعم مر توجد في النباتات ولها خواص دوائية مرغوبة ومن أهم هذه القلويات
الكافيين يعمل الكافيين كمنشط للجهاز العصبي المركزي ومدر للبول، أما الجرعات العالية فقد تسبب تأثيرات هرمونية عصبية. والجرعات العالية جداً قد تسبب تشوهات خلقية في أجنة الحيوانات.
وويعتبر مثبط لإصلاح الحمض النووي الديكوسي(DNA )وتذكرو معي عندما قلت انه يجب تحميص القهوه تحميصاً جيدا حتى نقلل من كمية الكافيين
ـ قلويدات الكيوينوليزيدين Quinolizidine
قلويدات الكيوينوليزيدين توجد في الترمس، وهذه القلويدات المرة والسامة توجد في كل من النبات والبذور.والتأثير السام يتركز في القدرة على إحداث: غثيان، خلل في النفس، اضطراب في الرؤيا، عرق غزير، ضعف مستمر أو إغماء. ونظراً لأن قلويدات الترمس قابلة للذوبان في الماء، فيمكن إزالتها عن طريق النقع والغليان وتغيير مياه النقع والغلي
خلاصة القول أخي الكريم لايوجد نبات لا يحمل وسائل دفاعية له ومن هذه الوسائل الدفاعية هي مركباته السامة ولاكن تتفاوت نسبها بين النباتات
أضف إلى ذلك المبيدات التي يضعونها في المحاصيل لمقاومة الآفات الزراعية للحصول إنتاجية ذات جوده عالية ولكن هنا السؤال ماهي أفضل الوسائل لتجنب الآثار السلبية لهذه المواد الضار أو التقليل والتخفيف من تركيزاتها تمنيت ان يكون هناك وسائل وليست وسيله واحده حتى نضمن دخول هذه المواد لأجسامنا بنسب ضئيله جدا يستطيع الجسم أن يتحكم في إخراجها بإذن الله وهنا نترك المجال لعزفنا على هذه الوسائل وهي
عند التخطيط للوجبات الغذائية يجب أن تكون القاعدة هي الاعتدال في تناول الأغذية مع التنويع وعدم المداومة على أنواع محددة وبكميات كبيرة وتتضح أهمية ذلك بصفة خاصة بالنسبة للحوامل والأطفال والفئات الحساسة الأخرى. وهذا ما أكدته الهيئة العامة للغذا والدواء في المملكة العربية السعودية وقوله تعالى(وكلوا واشربوا ولا تسرفوا إنه لا يحب المسرفين)
الصيام إن الصوم يغسل الجسم من الكثير من بقايا السموم كما انه يعتبر فرصة حقيقية لتخلص من هذه السموم أثناء الصوم فكل هذه السموم الموجودة في الجسم جعل الله لها فرجاً و مخرجا والذي يحصل أثنا الصيام تتحول كميات هائلة من الشحوم المختزنة فى الجسم إلى الكبد حتى تؤكسد وينتفع بها ويستخرج منها السموم الذائبة فيها، وتزال سميتها ويتخلص منها مع نفايات الجسد، كما أن هذه الدهون المتجمعة أثناء الصيام فى الكبد والقادمة من مخازنها المختلفة، يساعد مافيها من الكولسترول على التحكم وزيادة إنتاج مركبات الصفراء فى الكبد، والتى بدورها تقوم بإذابة مثل هذه المواد السامة والتخلص منها مع البراز
- سلق الخضراوات بصفة عامة قبل طهيها، وبخاصة الخضراوات الورقية مع مراعاة التخلص من ماء السلق، ويعتبر ذلك ضروريا لإزالة متبقيات المبيدات
يوضح الجدول التالي أفضل الوسائل للإقلال من هذه السموم التي تحتويها
| الخضروات والفواكه | أفضل الوسائل للإقلال من هذه السموم التي تحتويها وك |
| الكوسة | إزالة القشرة الخارجية ثم السلق والتخلص من ماء السلق |
| الجزر | إزالة القشرة الخارجية ثم السلق والتخلص من ماء السلق |
| الخيار | إزالة القشرة الخارجية وعدم شراء أو تناول الخياروعدم شراء أو تناول الخيار المعوج لأنهاتحتوي على سموم أكثر |
| البطاطس | إزالة القشرة الخارجية ثم السلق والامتناع عن شراءالبطاطا المصابة بالتبقع (العفن) البني والبطاطس التي يظهر عليها اللون الأخضر بنسبة أكثر من نحو ثلث حجم الثمرة لاحتوائها على مادة ويطلق عليها السولانندين solanindineوهي مادة سامة |
| الطماطم | الابتعاد عن الطماطم الخضراء وغير الناضجة واخذ الطماطمالناضجة الحمراء وإزالة الجزء المخضر منها |
| الباذنجان | إزالة القشرةالخارجية ثم السلق |
| الفاصوليا | نقعها في الماء ساعة إلى ساعتين ثم سلقها والتخلص من ماء السلق |
| البازلاء | نقعها في الماء ساعة الى ساعتين ثم سلقها والتخلص من ماء السلق |
| الفول | نقعه في الماء ساعة وإزالة القشرة منه ثم طبخه |
| الفاصوليا السوداء | نقعها 3ساعات ثم سلقها والتخلص من ماء السلق والإقلال من تناولها أفضل |
| الفاصوليا المنقطة | نقعها ساعتين ثم سلقها والتخلص من ماء السلق |
| الذرة | غليها بالماء والتخلص من الماء |
| البرتقال | إزالة القشرة الخارجية |
| الليمون | إزالة القشرة الخارجية |
| التفاح | عدم أكل البذور |
| الموز | إزالة القشرة الخارجية مع ملاحظة أي تغير في الموزهبداخلها يتوجب عليك عدم أكلها حتى و لو أبعدت الجزء المتضرر أرجو عدم أكلها واستبدالها بأخرى |
| العنب | إزالة البذور |
| الزبيب | إزالة البذور |
| |
هذا الجدول حصري
الفلفل الأسود يحتوي الفلفل الأسود على العديد من المركبات الفينولية مثل السافارول والتانينات ولكن بتركيزات منخفضة فحذر من الأكثار منها لأن الفلفل الأسود مع الاسف يحتوي على مركب (Piperidine) الذي قد يصبح مسبب قوي للسرطان
بالنسبة للمكسرات نقعها لمدة ثلاث إلى خمس ساعات وإخراج القشرة الخارجية منها وخاصة اللوز
الابتعاد عن الفواكه والخضروات ألصلبه غير الناضجة قدر الإمكان
أخي عازف سمعت عن محفزات النمو ا في االانتاج الحيواني وهناك هيئات لتفتيش عن هذه المحفزات ورقابه ولكن انا كمستهلك أريد التثقيف الغذائي ومعرفة اكثر عن هذه المحفزات وكيف اعرفها أنا كمستهلك اقول لك أخي الكريم في الحلقة القادمةإن شاء الله سوف يتم التثقيف وتفعيل دور المستهلك في معرفة المحفزات في النمو الحيواني تحياتي للجميع بدوام الصحة والعافية
عازف الكيبورد
رد مع اقتباس
.
