الـمطبــــــخ اليمنــــــــــــــي

[رديمة]

المندي من الأكلات المحببة بين الشعب اليمني
وهو منتشر في ارياف اليمن وحضرموت وطبعـــــآ
لعمل المندي نحتاج الى تنـور ( موفأ ) فهـذا هــو
المندي الأصيل ولكن نحن في الغرب أخترعنــــــا
طريقة آخري بالفرن ولكن هناك مرق طبعآ بين
مندي الموفآ ومندي الفرن ومن لديهم حــوش
أو حديقــة أو سطخ ممكن عمل المندي في الببيت
المهم سوف أبـدأ بشرح المندي اليمني .

* نصف خروف ( أو خروف كامل ) على حسب الأفراد
* فلفل أسود / ملح / بهار مشكل
* عجيـــــن ( لتغطية التنور )

** يسخـن التنور ( الموفأ ) بالحطب والفحم لمدة
نصف ساعة حتى تحمر الجمرات .

** يتبل اللحم باملح والفلفل والبهار ويعلق بواسطة
قطبان حديدية مرصوصه على فوهة التنور ويعلـق
بها اللحم .

** وتوضع حلة ( أو طنجرة) عميقة وواسعة في قــاع
التنور ( الموفأ ) حتى يتقاطر المرق المستأخرج
من اللحم في هذة الطنجرة ( الدست ) .

** ويغلق التنور بالغطاء الحديد و نأخذ العجين الجاهز
ونطلي به أطراف التنور تمامآ حتى لا يخرج الهــواء
والبخار ويبقى لمدة ساعتين الى ثـــلاث ساعـــات
على حسب كمية اللحم المستخدم .

** المرقه المستخرجة من اللحم ممكن شربها كامرق
أو نتطبخ الرز بها بدلآ عن الماء .

الشتيــحه

يستخدم فيه نوع من أنواع الطحين نسميه في وادي بنا الكهوب .. ويستخدم هذا الطحين فقط في عمل الشديخة .. وهو أساساً من حبوب الشام ( العماريط ) حيث يتم نزع حبوب العماريط قبل استوائها يأخذون الحبوب وهي في بدايتها و يغسلونها ويعرضونها للشمس عدة أيام واكثر الأحيان يتم تعريضها لحرارة التنور ( الطبون ) حتى تتيبس الحبة ويسهل طحنها بعد تنقيتها .

1- 4 علب زبادي ( روب )
2- كوبين ماء ونصف
3- حفنة يد طحين رقم واحد
4- حفنتين طحين كهوب
5- ملح

1- يتم وضع الزبادي في اناء الطبخ وتحريكه ثم يتم وضع الماء
2- بالتدريج يتم وضع الطيحن المخولط من الطحين الأبيض والكهوب مع استمرار التحريك
3- تتم الإضافة حتى نحصل على خليط غليظ القوام .. لا ننسى إضافة الملح .
4- يتم وضع الإناء على النار مع استمرار التحريك ونجد انه بالتدريج بدأ يتشكل لدينا ما يشبه العصيد ولكنها لينة ورطبة ويصعب أن تأخذ شكل معين .
5- يتم عصدها على النار ما بين 10 دقايق إلى ربع ساعة بالكثير .. ويجب أن يستمر في العصد وأن لا تترك
حتى يتم نضجها .
6- للشديخة رائحة زكية مميزة ما ان تشمها حتى تتعرف عليها بسهولة .
7- وبعد الانتهاء من عصدها يتم سكبها في وعاء ىخر ولمها من على الجوانب وسكب السمن إما بعمل مثل الحفرة في الوسط ( منقح ) ويتم سكب السمنفي داخله أو سكب السمن على سطحها .
ما يميز الشديخة انه لو تركت فترة تتصلب قليلاً وتسمك .. لذا يتم تناولها ساخنة فلها مذاق رائع! .
بعض الاشخاص يحبونها بالعسل بالرغم من أنه لا يتم تناول العسل معها ولكن الناس أذواق .
وبعضهم يتناولون معها اللبن الغنيالمقلقل(الحضرمي)

الهريــــس

* 3 كيلو لحم مع العظم
* 2 كيلو حب قمح بدون قشر
* سمن بلدي أو سمن معمل
* ماء يغمر اللحم ويزيد عليه
* ملح / فلفل أسود

* يغسل اللحم جيدآ ويوضع في أناء على نار قويــة وينزع الزفرة عنه من حين لآخر حتى ينضــج اللحم ويسلق القمح ( البر ) وحده ويترك على نار حتى ينضج وتتفتح حبيباتــه .
* يصفى اللحم من المرقه وتزال عظامه ويضاف اللحم الى القمح ويترك يغلي معه مع التقليب المستمــر بملعقة خشببيــة حتى يقترب من النضج .
* يضاف مرق اللحم تدريجيآ الى القمح واللحم، يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضرب الهريس بمضرب الهريس
أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تمامآ .
* واذا كان الهريس يأبسآ يضاف اليه الماء المغلي ويقلب على نار هادئة جدآ أما أذا كان الماء زائدآ فيصفى منه ويستعمل كشوربه .
وبالهناء والشفاء

يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل حفرة في الوسط يصب فيها السمن البلدي السايح ويساوي السطح ويقدم
ساخنآ وبجانبــه السكر .

الكـــوارع :D

عبارة عن أقدام الخروف في بعض البلدان أسمــــــها
مقادم وبعضهم بطلق عليها كوارع اما نحــــن نطلق عليها
اسم كراعيــن وهدة طريقة عمل شربة الكراعين في البيــت
أرجو أن تعجبكم وخصوصا الاخــوة زالآخوات المغتربين خارج
الوطن.

* كوارع ( العدد خسب الرغبة)
* كوب معجون الطماطم
* 2 طماطم
* 2 بصل مقطع
* زيت
* ثوم مد قوق
* ملح / فلفل اسود / بهار مشكل
* خل ( الكمية حسب الرغبة)

* تنظف الكوارع بالماء الساخن عدة مرات مع دعكها
بملح وازالت الشعر جيدآ وغليها بالنار مع الماء
3 أو 4 مرات مع عمل ماء جديد في كل مرة.

* اغلي الكوارع في المرة الاخيرة واضيفي الملح وبهار
الحبوب مثل الهيل -القرنقل-القرفة-الكون- جوزالطيب
على نار لمدة ساعة الى ان تنضـج الكوارع .

* يسخن الزيت ويحمر فيه البصل المقطع والثوم ويقلب حتى
يصـفر لونه يضاف معجون الطماطم والطماطم المقطعه وملح
والبهار المشكل والخل.

* ويضاف الى شربة الكوارع وتبقى على نار هادئة نصف ساعة
ويقدم الى جانب الوجبة الرئيسية .
( وادا يوجد إي أستفسار انا على أستعداد لتوضيح)

المطفا يــة

* إي نوع من أنواع الاسماك مقطع أو حيتان صغيرة
* بصل مقطع شرائح
* معجون طماطم
* طماطم حبو ب مقطعـة
* معجون البسباس الأحمر ( الكمية حسب الرغبة )
* ثوم مفروم
* بسباس أخضر مقطع نصفين
* كبزة خضراء طازجــة
* زيت
* ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )

* بعد تتنظيف السمك جيدآ يقلي البصل و بالسباس الأخصر بالزيت حتى يصفر البصل والبسباس الأخضر .
* يضاف معجون البسباس الأحمر ويقلي مع الزيت والبصــل حتى تتطلع الرائحة يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم ويقلي على نار هادئـة قليلآ ثم تضاف الطماطم المقطعــــــة وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود الكون .
* يضاف قليلآ من الماء ويخلط جيدآ في آخر مرحلة أضيفـي السمك الى ينضح يقلب على الجهة الآخري ولايأخــذ فقط دقائق للنضح ، أضيفي الكبزرة الخضراء المفرومة وأطفي النار مباشرة بعد نضج السمـــــــك حتى لاينشف كثيرآ.
تقدم المطفايـــــة مع الخبر( البراوطـــــة ) أو مع الأزر بالعــدس الأصفر بجانبــة صانونــة السمك والبطاطس

الصياديــه

2كيلو سمك ناجل
4حبات بصل كبير الحجم مقطع ارباع
4اكواب ارز منقع ومغسول جيداً
10حبات ثوم مفروم ناعم
ملعقة طعام بهارات مطحونةكل من (فلفل اسود-كمون-كسبرةناشفة-قرفة -هيل -خولنجان -كركم (بهارات كبيرة للارز-كل من هيل مدقوق -عودنقع -قرفة-شيبة )
3اكواب زيت لقلي البصل
2ملعقة طعام ملح ناعم
نصف كوب سمن بري ليوضع على واجهة الارز
عمل الشتني

ببسباس مع الجبن الثوم والملح والليمون

يقطع البصل ارباع ثم يقلى في الزيت ويوضع عليهاالشيبة مع التحريك ليصبح بني غامق اللون ويدق ويترك جانبا ثم بعد دلك يقطع السمك الى قطع متساويةويغسل جيداً
اخلطي جميع البهارات الناعمة مع الثوم والملح لتبهير السمك جيداً
ثم بعد ذلك ضعي في القدرنصف ماء ثم بعد ذلك ضعي القدر على الناروضعي بداخلة البهارات الكبيرة ثم البصل المدقوق ثم السمك المبهر
يترك السمك على النار يسلق لمدة نصف ساعة
ثم يخرج السمك من المرق يوصفى بالمصفاة ثم يغسل القدر جيداً
ثم يعاد المرق على النار فية ووضع الارز الى ان ينضج .
وبالهناوالعافية

العشار والشتـني والمخللات

* بسباس أخضر حـار
* طماطـــــم/ كبزرة خضراء
* ثـوم
* جبن أبيض
* ملح/ ليمون حامظ / خل
الطريقـــة : -
* أخلطي كل المقادير بالخلاطة الكهرباء ماعدا الملح والليمون والخل.
* بعد خلطــه أضيقي اليه الملح وراعي أحيانآ الجبن بـه ملح زياده واضيفي الليمون والخل على أن يكون الخل
أقل من كمية الليمون

عشـار الليمون الحامظ

* 2 أو 3 كيلو ليمون ليم حجم صغير
* بسباس أحمر مطحون
* ثــوم
* حبه السوداء
* ملــح
* خـــل

* أحضري مرطبـان زجاج كبير يسـع كمية الليمون
* أقطعــي الليمونه( أربعه شقوق دون أن تنفصل من بعضها البعض )
* أحشــي الملح بالليمون ثم رصـه في المرطبان مع الضغط قليـلا الى أسفل المرطبان وسكبي عليه الخل وحبة السوداء والثوم المقشر دون تقطيع وغطيه باحكام ويبقى لمدة أسبوعين أو أكثر على حسب طقس البلد التى تعيش فيها ولمعرف نضوج الليمون يغرز بالشوكــة واذا دخلت الشوكه بسهوله يعنى الليمون نضج يبقى خارج الثلاجـة على حرارة المطبخ أحذري من وصول الايدي اليه .
* بعدأسبوعيـن يخلط بالبسباس الأحمر المطحون خلطآ جيدة وأبقي في الثلاجـة بعد كل استعمال .
بالنسبة (( للمخلالات)) بنفس الطريقة ولكن بدون بسباس أحمر وممكن تخللي الخضروات الآتي :-
* الحار الأخضر - البصل صغيرالحجم - الجزر - الخيار حجم صغير الثـوم دون تقطيع الكوبيش (الملفوف ) البنجر .

بالهناء والشفاء