القلابات ( المحضرة بواسطة الصاج الساخن ) اليمنية تتكون من اللحوم وبها لحوم الضأن والماعز والعجول

و خاصة الأجزاء التي يحويها بطن الحيوان الكبد الكلا القلب والمعدة ...

الخ وتقطع اللحوم بصغر متناهي ، أما الدواجن والأسماك فتكون قطع اللحم بحجم معقول...

أو قلابات الحبوب والخضار كالفاصوليا والبزاليا والبرعي ..

والقلابة هي عبارة عن عمل وجبة طازجة سريعة التحضير وفي نفس الوقت تحمل مذاق خاص ...

التحظير للقلابة يوضع صاج حديدي دائري ( يمكن إستعمال مقلاة يدوية بالمنزل ) وتصف أمامها عدة صحون بها مواد مقطعة جاهزة للطهي هي :

بصل ، ثوم ، طماطم ، كبزرة ، فلفل حار أخضر ....

يوضع سمن أو شحم حيواني بالصاج الساخن ثم ترمى إليه كمية اللحم المطلوبة وتقلب في الدهن سريعا ، يليها البصل والثوم ..

يقلب المجموع حتى يتغير لونه ثم يضاف البهار وعادة يتكون من الكمون والفلفل الأسود والهرد للتلوين وكذا الفلفل الأخضر ..

ويقلب الخليط ثم يضاف أخيرا الطماطم والملح والكزبرة يقلب لفترة وجيزة ثم يقدم للمائدة مع خبز الملوح أو الفحوق ..

وأحيانا اللحوح وخاصة مع قلابة السمك أو الدجاج ..

وهناك قلابات منزلية تسمى المحشوش وهي تتكون من لحم الضأن وتكون قطعة اللحم أكبر وتطبخ لفترة أطول ومع البصل أو الثوم ثم يضاف لها سمن ،

وتقدم ساخنة بالمقلى الحجر ي المنزلي ...

ثم هناك قلابة المحشوش الزبيدي .. وهذه محتوياتها من لحم الضأن حيث تقتطع أجزاء من الضأن ثم تطحن بواسطة الساطور وعندما تنتهي عملية الطحن اليدوي تقلى بوعاء حجري أو فخاري يسمى المغش ..

يقلب الخليط بالمغش حتى يحمر لونه ثم يضاف ليه القليل من البهارات والبصل ثم يغمر بالسمن ويترك لفترة حتى يمتزج ... يؤكل مع خبز الدخن أو الذرة ..

ومن اللحم المطحون الدقة وهي من اللحم البقري المفروم وتحضر بالقاء اللحم المفروم بالمقلى ويقلب حتى يتغير لونه ثم يضاف له البصل والثوم المقطع والبهارات ويستمر التقليب ثم يضاف له الطماطم .. وأحيانا كوسة مقطعة أو بطاطا .. ثم يضاف شيئا من الكزبرة الخضراء والفلفل الحار ..

وهناك طريقة أخرى لعمل الدقة وهو تكوير اللحم وحنذه بالتنور سلفا ثم سكب سائل مكون من عصير الطماطم والبصل والثوم المفروم ويستمر غليان الخليط ...

وقد يستخدم مع السلتة وسنتطرق لعملها ..
قلابات أخرى قلابات الحبوب وأهما الفاصوليا البيضاء الأكثر إستعمالا وتكون مطبوخة سلفا ويتم تحضيرها بنفس أسلوب قلابات اللحمة وهناك حبوب أخرى منها الإقطن ، والفول اليمني ( البرعي ) والفول العادي ، وحتى البيض ...

الخضروات يستعمل اليمنيين الكثير من الخضار بطهيهم ولكنهم يخلطون الخضار مع قطع صغيرة من اللحم وعادة يقدمون إدام الفاصوليا مخلوطا بالبطاطا واللحم والطماطم والجزر والكوسة ، وكذا الباميا والباذنجان وطبخ الخضار الشائع هو السلق ...

الدبى يغلى الدبى أو القرع العسلي حتى ينضج ثم يصفى الماء منه .. يهرس تماما ، تحضر مقلاة بها سمن ويقطع بصل أخضر وفلفل وعندما يقلى الخليط يصب عجين الدبا ويخلط ثم يضاف البهارات والملح .. ويقدم ضمن وجبة الغداء ..

السلتة أو أم الطعام اليمني أكثر الوجبات اليمنية شعبية وشمولا ..
تطحن حبوب ثمرة نبتة الحلبة ومن دقيقها يتم عمل السلتة أو الحلبة ..
ينثر و ينقع مقدار من دقيق الحلبة في الماء العادي لفترة ساعة ثم يصفى الماء ويكون الدقيق قد تحول إلى عجينة رخوة ، يخفق العجين يدويا أو بخفاق كهربائي فيتحول إلى رغوة قوية تملاء الوعاء ...
هذه مكونات السلتة الأولية البعض يحب أن يخلط الرغوة مباشرة مع سائل التمر الهندي (الحمر) وآخرون يفضلون عصير الليمون أو الخل ..
وبهذه الطريقة تقدم الحلبة كفاتح شهية أو سلطة تؤكل مع الفجل والكراث والبصل والخس ... الخ ،

والثانية وهي الأشهر

وهي ما يطلق عليه السلتة يحضر مقلى واسع ساخن مخصص للسلتة وبه بيض ناظج مهروس .. توضع المقلاة بوسط المائدة وتكون مراسم أو تقاليد لعمل جماعي يقوم به الحضور ..
أحدهم يأتي بأكواب المرق الصافي ليضعة بالمقلى وأخر يأتي بالسحاوق الأخضر ..
وآخر يأتي بشي من الخضار المخلوط بالدقة البقري أو الغنمي وبعد أن يضع الجميع محتويات المساندة ..
يبداء سكب رغوة الحلبة بمقادير إلى المقلى السالف ويبداء آخرون بخلط الرغوة بمجموعة الأطعمة التي جمعت في جو بهيج وحماسي وحوار يخلب الألباب ويسل له اللعاب ...
ثم يتناول الجميع وهم يجلسون القرفصاء أرغفة ملوج الشعير أو فحوق البر أو أي خبز يمني ويتنالون وجبتهم الرئيسية بغمس قطع الخبز في مجمع السلتة ولها طقوس
وطرق لعملها وهي إقتصادية ومغذية وفريدة ولاتعرف بأي مكان في العالم سوى اليمن ..
الخصار ويسمى القشمي ، اليمنيين يقبلون على أكل البقوليات الخضراء الطازجة مباشرة من الحقول بكثرة ، الفجل ، الخردل ، الجرجير ، البصل والثوم الأخضر ،
الحلبة ، الرشاد .. كذا الخس والكرومب والجزر والطماطم والقثاء ..
ونادرا ما يقطعونها كسلطة ..

السحاوق

نعرض أنواع من السحاوق اليمني ( الشتني ) والكلمة تدل على سحق المكونات ،
السحاوق الأخضر من مسحوق الكراث ،
الكبزرة أو البقدونس أوراق الفجل أوراق بصل وثوم خضراء وزعتر وفلفل حار ، ويستعمل مع السلتة أو المقليات..

سحاوق عادي

يتكون من الطماطم وعصير الليمون وفلفل أخضر وبصل وثوم ،
ويستعمل مع أكثر الأكلات تقريبا وبإضافة التمر الهندي له يستعمل مع المقليات..

سحاوق الجبن ،

كسابقه يضاف سحق قطعة من الجبن البلدي اليمني المدخن ، يستعمل مع الفتات والسمك ..

سحاوق حلو

طماطم وعصير ليم وتمر ، بقدونس وبصل وثوم وفلفل أحمر يهرس الجميع ثم يضاف له التمر الهندي ويكون مذاقه حامض حلو أشبه بالكتشب ،
يستعمل مع الأرز الزربيان والمشويات ...

وهناك سائل الطحينة وهو ليس من أنواع السحاوق ويستخرج من عجينة الجلجلان ( السمسم ) ويستعمل مع التمر واللحم المشوي ..

القطيب

ويمكن أن يصنف مع السلطات ، كمية اللبن الرائب الكثيف ، يصب عليها مقدار الثلث من الحليب الطازج وبعد فترة وجيزة تتحول الكمية لحبيبات يعلوها الماء ،

يصفى منها الماء عن وتكون القطيبة جاهزة ..
وتشبه مايسمى جبنة المرعى ، يضاف لها بهار ومسحوف الفلفل الأحمر البارد ثم تقدم مع الخبز ...

يتبقى لنا ذكر البيض والبيض في العادة يؤكل مع وجبة الإفطار ، وقد عرضنا قلابة البيض ثم هناك البيض المسلوق أي المغلي في الماء ،

ثم الخلم يكسر البيض في إناء ثم يضاف إليه مقدار الثلث من الحليب وقليل من الدقيق ثم يخلط جيدا ويضاف له البهار والملح ...

يسخن مقلى عميق وبه سمنا وعندما يصل لحرارة عالية يصب الخليط في المقلى ويغلق عليه ويترك لعشر دقائق ...

عند النضج يصبح المقلى ممتلئا بمادة هشة هي الخلم .. العيون في مقلى على الجمر وبه سمن يتم تقطيع بصل أخضر وثوم وفلفل أحمر حار

تقلب في السمن حتى يتغير لونها ، ثم يضاف البيض مباشرة عليها دون خفق ، ويكون شكله عيونا ، ثم يرش بالكمون والملح ويغطى لفترة وجيزة ...

ويقدم للمائدة مع أي خبز يمني


أنواع العصائد والخبز اليمني كثيرة هي أنواع الخبز اليمني والعصائدونركز على الأنواع الشائعة ،

ومن الخبز يصنع عددا من أنواع الفتة والثريد وتنوع الخبز اليمني وتعدد صفاته تعرج بنا على إستعراض أنواع الحبوب التي تصنع منها هذه الوجبات

وتعمدنا وضع الخبز والعصيد بباب واحد حتى لا يخال القارئ أن اليمانيين ليست لهم أسنان حادة وخاصة إذا ما عرفنا بأن هناك من يفضل تناول العصيد مع الحلبة ويسميها اللطف الخفي لسهولة بلعها ،

المحاصيل اليمنية تشمل الذرة العادية بأنواعها التي تنمو بالمناطق دافئة المناخ وهي ذرة الزعر بأنواعه الأحمر والأبيض والزيدية البيضاء والصفراء والغرب بأنواعه والطهف والذرة الشهباء والحمرية

والبجيداء والدخن بنوعيه والذرة الصفراء أو الشامية وتسمى أيضا الحبش أو الرو ميه ، أيضا بها فاكهة الموز والعنب (البابايا) والمنقة والتمور .. وبالمناطق معتدلة المناخ تمنو محاصيل ذرة أخرى هي

المرسلة بأنواعها الثلاثة الحمراء والبيضاء والصفراء والقشاشي والعاهمي والجعادل واليماني وأنو اع من الدخن والغرب

وكذا الذرة الصفراء الحبش ، ومحاصيل البر البلدي القمح (الحنطة) بعدة أنواع هي الهلباء والسمراء والبلدي ونوع آخر يسمى العلس ويتميز بمذاق عال الجودة ولكنه عصي الأستخلاص ،

والشعير بأنواعه ..

ثم هناك محاصيل نادرة الوجود ماعدى مناطق معينة منها الكناب ويشبه بذور الخردل و ينبت بشدا من محافظة صعدة ، والأرز البلدي وينبت بالشاهل من محافظة حجة ...

كذا حبوب العتر أو الحنبص اليمني والفول اليمني الذي يطلق عليه البرعي والغسوس والعدس ويسمى البلسن والكشري أو الإقطن والدجرة أو الصويا (اللوبيا)

والفاصوليا البيضاء والكشد بأنواعه ثم الرشاد والحلبة والخردل والسمسم (الجلجلان)

والبقول والبصل والثوم وهناك الكمون اليمني الشهير والقحطة (الحبة السوداء) والزعتر والحمر (التمرالهندي) ...

وهناك أنواع العنب اليمني الشهير بجودته وزبيبه عالي الجودة ، كذا عدة أنواع من اللوز وفواكه البرقوق والخوخ والتين والرمان

خاصة باليمن ، وأخيرا أدخلت كثيرا من أنواع الفواكه والمحاصيل الزراعية لانستطيع سرد كل أنواعها ...



خبز الذرة ويشمعل أنواع خبز التنور والجمري واللحوح ، القفوع أو القرم وهي أرغفة تخبز بالتنور مخمرة أو فطيرة ، يتعم عجن طحين الذرة وقد يخلط معه دقيق العدس ويشكل كرغيف بيضاوي الشكل ويصلق بجدار التنور لينضج على ناره ، وهناك أنواع منه تسمى الحمامي والحنون وذلك الأصغر والقرص الأكبر يسمى القفوع ، وآخر يسمى المسنف ويتم نضجه على الحرارة المخزنة بالتنور (حنيذ) حيث يتم إغلاق فتحات التنور عقب وضع الأرغفة به ..

وأحيانا تغطى واجهات الرغيف بأوراق الغلف لتعطيها مذاقا خاصا ، وغالبا تكون أرغفة المسنف من الخمير ويضاف لعجينتها شيئا من الثوم والبصل والفلفل الحار وقد يخلط معها دقيق حبوب الدجرة أو البلسن لتعطي نكهة متميزة ، وتطول فترة التخمير ليكون مذاق الخبز حامضا ..

ويكون ذلك خاضعا لذوق الصانع أو الأسرة ، وهذه الأرغفة أو نوع الخبز يمكن صنعها من حبوب الذرة العادية أو الصفراء أو الدخن ، وهناك خبز الجمري ويتم تشكيل كرة من العجين المتماسك ويغرس حجر صوان ساخن بقلبها ثم تقذف وسط جمر النار المشتعلة مباشرة حتى تنضج ويتم تنضيف ما علق بها من الفحم والرماد بسهولة ، وتكون الكرة أو الرغيف هشة وذات مذاق جيد وغالبا ما يكون هذا الخبز البدائي مستعملا بالمناطق البدوية أو عند التنقل والترحال للرعاة والمسافرين ...

ومن الذرة ومشتقاتها يتم صنع خبز اللحوح الخبز اليمني الشهير رقائق دائرية خفيفة مخرمة ..
والذي يستعمل أيضا بكامل منطقة الشرق الإفريقي ، يتم عمل عجينة سائلة من أي نو ع من دقيق الذرة ويمكن خلطه مع دقيق الذرة الصفراء أو الدخن أو القمح أو الأرز أو إختيارنوعا واحدا حسب الذوق ، يخلط الدقيق بالماء ويمزج جيدا حتى تكون العجينة سائلة ثم يترك ليختمر ويمكن إضافة شيئا من اللبن الرائب ،
ويمكن إضافة نكهات من أعشاب أو بهارات وتوابل حسب الذوق ...
وأحيانا يتم نقع حبوب الذر ة في الماء لفترة ثم يتم هرسها بمطحنة خاصة ...
ثم يضاف اللبن والخميرة وتترك لفترة تطول أو تقصر ليتم الحصول على مذاق حامض ..
خبز اللحوح بتجهيز مقلاة دائرية من الفخار تسمى المصلة وتوضع على التنور حتى تسخن ، يتم دهنها بمادة زيتية أو شحم ..
عجينة اللحوح السائلة تصب إلى المصلة على دفعات أشبه بعمل القطائف أو البانكيك .. حيث يتم سكب العجينة من إناء بشكل حلزوني ..
وتنضج اللحوحة سريعا حيث ترص فوق بعضها حتى يتم الحصول على الكمية المطلوبة ..
وخبز الرقشة أو الجمَار وهو رغيف عملاق مناسباتي تخلط بمكوناته الذرة الطازجة المخمرة
وشيئا من اللبن والسمن ثم يوضع بمقلاة تدخل للتنور الحار وتغطى العجينة بأوراق شجرة البن وتترك لفترة ساعتين لتنضج بجرارة التنور ..
ومن دقيق تخلط به معظم أنواع الحبوب المحلية يصنع خبزا يسمى الكدم وهو ينتج بكميات وافرة لآن أفرانا كبيرة تنتجه وهو يشبه الخبز الأوروبي وقد أدخله الأتراك إلى اليمن ..
لكن اليمنيين دجنوه وجعلوا مكوناته وطعمه يمنيا ولم يتبقى سوى طريقة الإنتاج ...
لكن هناك خبز مسنف آخر يطلق عليه المدعر ويشبه بمكوناته التي هي خليط من الحبوب والبقوليات ، يشبه الكدم بالمذاق لكنه يخبز بالتنور العادي حنذا ..
والمدعر خبز تقليدي بكثير من مناطق اليمن وله عدة أسماء ..

الملوج

عادة الملوج يصنع من دقيق الشعير ، (ويمكن صنعه من القمح أو الذرة ) ورغيف الذرة يسمى الجحين ، حيث تخمر عجينته ثم تشكل كقرص دائري بسماكة قليلة ليكون القرص هش ثم يخبز ، ويتفنن صانعيه بحجم القرص ومدى إتقان خبزه ...
الفحوق وهذا الرغيف يصنع من القمح البلدي ويضاف له الحبة السودا والسمن والحليب حسب الذوق والإمكانيات ،
تكور عجينة القمح المخمرة غالبا ثم تغمس بشئ من الدقيق .. وتفرد العجينة لتتخذ الشكل المطلوب للرغيف الدائري ،
ويتم وضعها على المخبزة لتلصق بجدار التنور وهذا الخبز أكثر أنواع الخبز اليمني شعبية وتعميما ..
ويسمى أيظا اللطائف ..
الملوَح وهي فطائر من دقيق القمح المخلوط بالسمن مظافا لها الحبة السوداء ويتم تشكيلها أرغفة كرقائق دائرية وتخبز بالتنور ..
وتؤكل عقب الخبز طرية أو تهرس مع مكونات أخرى لتشكل و جبة ..