تغسل الكوارع جيدا وتدعك بالملح والدقيق وتترك ربع ساعة ثم تشطف جيدا
تسلق في ماء مغلي ومعها البصل
مع نزع الريم الذي يظهر على السطح
نضع الحبهان وورق اللورا والفلفل والمستكة وتترك الى أن تنضج حوالي ساعتين
مع مراعة تغطية الحلة
وهناك طريقة أخرى للسلق وهي وضع الكوارع في ماء بارد على النار ونتركه يغلي لمدة 5 دقائق تقريبا
سيظهر على السطح كمية كبيرة من الريم كما في الصورة
نطفي النار ونستغنى عن هذا الماء ونشطف الكوارع بالماء ثم نسلقها في ماء مغلي ونتمم الخطوات كما في
السابق
بعد تمام النضج نتبلها بالملح وقليل من الفلفل الأسود
ونتركها لتبرد قليلا حتى نستطيع نزع الجلد من العظم لإستخدامه مع الفتة
-----------------------
تقلية الثوم
------------
يفرم الثوم جيدا
يحمر في 2 ملعقة سمن
بمجرد ان يحمر لونه نضع عليه الخل ولكن بعيد عن النار ثم نعيده على النار لمدة دقيقة مع وضع رشة ملح
نطبخ الرز بالطريقة المعتادة
نحمص الخبز في الفرن ونقطعه قطع متوسطة او نقطعه ثم نحمصه
نضع الخبز في طبق التقديم ونسقية بالمرق الناتج عن سلق الكوارع
ونضع عليه جزء من تقلية الثوم
وممكن أيضا جزء من الكوارع المنزوعة من العظم
ثم نضع الرز ثم تقلية الثوم
ثم الكوارع
واذا كان عدد الأفراد يحتاج لكمية رز اكثر من المذكورة نزيد كمية الخبز
ونسقيه بالمرق في طبق اخر غير طبق التقديم ونزيد الطبقات
أى نضع طبقة خبز ثم طبقة رزثم كوارع ثم خبز ثم رز ثم الكوارع
شوربة لسان العصفور
المقادير :
نصف كوب مكرونة لسان عصفور .
شعرية .
3 حبات مستكه .
هيل- زعفران- مكعب مرقة دجاج .
كزبرة ناعمة .
نصف إصبع زبدة (60 جرام) أو زيت حسب الرغبة
لتر (4 أكواب) ماء .
الطريقة
تقدح المكرونة بالزبدة مضافاً لها الكزبرة الناعمة والمستكة والهيل حتى يحمر لونها.
يضاف الماء ومكعب خلاصة مرقة الدجاج ويترك الخليط حتى يغلي.
تكسرالشعرية وتطهى على نار متوسطة ويضاف لها قليل من الزعفران المذاب قبل النضج .
لسان العصفور بكرات اللحمة
مقادير اللحمة
1 كيس لحم مفروم
1 بصلة مفرومة
1/2 ملعقة شاي ملح
1/2 ملعقة شاي مسحوق الفلفل الاسود
1 ملعقة طعام بقدونس مفروم
2 ملعقة طعام دقيق جميع الاستعمالات
1 بيضة
المقادير
1 بصلة مفرومة
1 ملعقة طعام زيت
4 فصوص ثوم مفرومة
1 علبة معجون طماطم
1 كوب معكرونة لسان العصفور
11/2 ملعقة شاي ملح
1/2 ملعقة شاى مسحوق الفلفل الاسود
1 ملعقة طعام بزار مخلوط
8 اكواب ماء
الطريقة
تخلط جميع مقادير اللحمة وتكور باليد ثم تقلى نصف قلي في زيت عميق
يحمر البصل والثوم بالزيت في قدر ثم يضاف اليه معجون الطماطم ويحمر معه
تضاف المعكرونة , الملح , الفلفل الاسود , البقدونس والبزار والماء
عند الغليان تسقط كرات اللحمة وتترك على نار هادئة لمدة 45 دقيقة
وهي مغطاه ثم تقدم
مسقعـــــه شعبيه
المقاديــــر
1- باذنجان وفلفل وبطاطس مقليين..
2- صلصه طماطم..
3- ثوم مدقوق...
4- بصله مبشوره..
5- كوب مرق او ماء..
6- التوابل( ملح فلفل كمون كزبره قرفه فلفل احمر حلو بهارات)
7- زيت او سمن.
الطريقــــه
حمرى البصل فى الزيت اللى ان يصفر لونه ضعى الثوم المدقوق
قلبى جيدا ضيفى الفلفل الاحمر الحلو والفل الاسود والكزبره
وقليل من القرفه
ثم ضيفى عصير الطماطم غطى القدر وهدئى النار واتركيها
لتتسبك جيدا الى ان يظهر الزيت على وش الصلصه ثم ضيفى
الباذنجان والفلفل والبطاطس وباقى التوابل البهارات والكمون
وزودى المرق حسب الحاجه...
قدميها مع الارز او مع الخبز
صينية الخضار في الفرن
للنباتيين
المقادير:
¼ كيلو كوسا.
¼ كيلو جزر.
3 حبات بطاطس.
¼ كيلو بازلاء.
¼ كيلو فاصوليا خضراء مسلوقة.
يمكن إضافة أنواع خضروات أخرى حسب الرغبة.
2 راس بصل مفروم.
1 فص ثوم مفروم.
¼ ملعقة زنجبيل أخضر مفروم.
2 حبة طماطم مفرومة.
1 ملعقة سمن كبيرة.
1 ملعقة صغيرة ملح.
1 ملعقة كاري.
1.5 ملعقة فلفل أبيض.
1.5 كوب ماء.
طريقة التحضير:
تقشر البطاطس وتقطع مكعبات ثم تغسل وتنقع مع إضافة الملح
وتترك لفترة ثم تقلى في الزيت حتى تكتسب اللون الذهبي.
أما بالنسبة للكوسا فتزال قشرتها الخضراء ويزال رأسها وتغسل
جيداً وتقطع على شكل دوائر وكذلك يحضر الجزر بنفس الطريقة.
تغسل الفاصوليا وتقطع قطع صغيرة.
يجهز الفرن ويترك مشتعلا لمدة ¼ ساعة حتى ترتفع درجة حرارته
(ينبغي أن تكون النار هادئة داخل الفرن).
في هذه الأثناء توضع الكوسا والجزر والبازلاء والفاصوليا في
صينية ويوضع فوقها 2 ملعقة سمن كبيرة والتوابل ويضاف كمية الماء.
توضع الصينية في الفرن الهادئ لمدة ثلث ساعة.
تضاف البطاطس بعد ذلك للصينية وتخلط جميع المكونات و
تبقى خمس دقائق أخرى في الفرن.
تغلق نار الفرن ويبقى باب الفرن مغلقا لمدة خمس دقائق بعد
إطفاء النار حتى تتماسك المكونات.
تقدم هذه الصينية مع الأرز الأبيض
الكفتة المصرية
مقادير عمل الكفتة
كل كيلو لحم مفروم نصف كيلو أرز مصري منقوع ومصفى
ملح
ثوم
بصل
ملح بهارات كزبرة وبقدونس وشبت كل المقادير توضع بالفرامه
ثم تكور أو تعمل أصابع وتقلى المرق: يحمس ثوم ومن ثم توضع عليه طماطم مطحونة وتترك حتى تتسبك وتزاد ماء ساخن (اللحم يشرب ماء كثير) ولما تغلي الماء ضعي اللحم واتركيه يتسبك على نار هادئة وعندما ينضج توضع ملعقة بهارات ويراعى الملح ممكن تضعيه بجانب الأرز بالشعيريه
&& طريقة عمل الكبدة الاسكندرانى &&
المقادير:
1/2 كيلو كبدة مقطعة صغيرة
ملح . كمون
3 ملاعق كبيرة خل
فلفل حار (اختيارى)
3 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
حلقات فلفل أخضر
عصير ليمونة
1/4 كوب زيت للتحمير
1 بصله شرائح صغيره
الطريقة:
نخلط الثوم والخل والكمون والملح والشطة(الفلفل الحار) والبصل جيدا ثم نتبل بها الكبدة ونتركها فى
الثلاجه 1/4 ساعة .
نضع الزيت على النار حتى يسخن ثم نسقط فيه الكبدة بالخليط السابق
ونقلب وستظهر فورا الرائحة الطيبة ..
نخفض الحرارة بعد ان يتغير لون الكبدة
ونضيف حلقات الفلفل الاخضر ليكمل نضجه مع الكبدة ونغطيها
ونتركها ربع ساعة .. بعد ذلك نرفع الغطاء ونقلب جيدا
حتى تتشرب مائها وتتحمر فى زيتها ...
توضع فى طبق التقديم
وترش بعصير الليمون (الليمون ضرورى للمذاق المميز للكبدة الاسكندرانى )
البصااااااااااااااااارة
المقادير
نصف كيلو فول مدشوش
2 حزمة بقدونس
2 حزمة كزبره خضراء
2 حزمة شبت
4 بصلات خضراء ( البصل الأخضر الطويل )
ملعقه كبيرة خل
ثوم مفروم........و 6 فصوص ثوم سليم
بصله كبيره مقطعه قطع كبيرة
كزبرة جافه مطحونة ( من التوابل عند العطار )
ملح و فلفل و كمون مطحون
زيت دوار الشمس للتقليه
الطريقه
أغسلى الفول و أنقعيه فى ماء لمدة ساعة أو ساعتين
غيرى الماء و ضعى ماء آخر و ضعيه على النار ثم أضيفى البصله الكبيرة و فصوص الثوم السليمه
و النار تكون عالية و من وقت لآخر تقللبى
بعد ما ينضج الفول و شكله يكون تام النضج و الماء يا دوب تكون مش ظاهرة......أضيفى الخضروات السابقة و تكون مغسوله و مقطعه (((((((( بدون أضافه ملح.)))))))))...و أتركيها حتى يقل الماء أكثر
بعد حوالى 10 دقائق أطفى النار و أتركيها تهدأ ثم أضربيها فى الخلاط على دفعات ......
ثم ضعيها فى أناء الطبخ و ضعيها على النار مرة أخرى مع أضافة الملح و الفلفل و (الكمون قليل) و ملعقة كبيرة خل
تغلى قليلا لمدة 5 دقائق ثم أبعديها عن النار
لعمل التقليه......
أضيفى زيت فى طاسه التحمير و الثوم المفروم و البصل المفروم ( فرم خفيف شويه ) مع الكزبرة المطحونه
و ضعيهم على النار مع التقليب حتى يصبح اللون ذهبى
أضيفى نصف التقليه على البصارة و النصف الآخر أحتفظى به لتجميل الأطباق بعد الغرف
ثم قللبى البصارة و أغرفيها فى أطباق التقديم لكل شخص طبق
ثم ضعى فى منتصف الطبق على الوجه قليل من التقليه ....و بالهنا و الشفا
حلى ام علي
رد مع اقتباس