[quote=الشفق;1566356]فعلا أكلات جيزانية اصيلة وشهية
هذا الموضوع من أروع المواضيع في هذا القسم ويعد مرجعا للأكلات الشعبية الجيزانية
واتمنى فعلا من مشرف القسم أن يقوم بتثبيت الموضوع
شكرا لك بنت القرية
[/quo
ولايهمك ياأبامحمد نقوم بتثبيت الموضوع إذا كنت ترى بأنه يعد مرجعا للأكلات الشعبية الجيزانية وحتى تكتمل الفائدة أضيف إليه بعض المعلومات عن أكلاتناالشعبية لمن أراد أن يتعرف عليها من خارج المنطقة.
بعض من الأكلات الشعبية التي عرفت عند الأجداد
لقد كان لأجداد أكلات شعبية مشهورة في عصرهم وهذه الأكلات كانت قائمة على المحاصيل الزراعية وماتنتجه مواشيهم من ألبان ومشتقاته .
ومن أهم الأكلات الشعبية عند الأجداد أكلة "المفتوت"وأكلة"المفالت"وأكلة"المرشوش" وفي هذه العجالة سوف نتطرق بالحديث عن هذه الأكلات الشعبية من باب التذكير.
*أكلة"المفتوت":
========
تعتبرأكلة "المفتوت"من الأكلات التراثية المحببة عند الأجداد حيث كان الأجداد يعتمدون على أكلة المفتوت اعتماداً كلياً لكونها وجبتهم الرئيسية إماغداء أوعشاء وتكون أكلة المفتوت على نوعين:
1-المفتوت الحلو أوالحالي:
==========
وهذا النوع من المفتوت يتكون من "أقراص الذرة أو الدخن غير المخمرة -لبن البقر الطازج - سمن البقر - قليل من السكر "
-طريقة تحضيرة:
========
ربما ينقصني الوصف الكامل لشرح طريقة تحضير هذاالنوع من المفتوت أوغيره من الأكلات وهذا شيء طبيعي لأن طريقة تحضير الأكلات عند أهل زمان من اختصاص النساء دون الرجال ولهذا فإن الوصف الدقيق لطريقة تحضيرأي أكلة من الأكلات لاتجيده إلا المرأة ولكن هذا لايمنع الرجل إذا هو قام بوصف أي أكلة من الأكلات معتمداً على مشاهدة المرأة أثناء تحضيرها لهذه الأكلات وهاأنا قد اعتمدت في وصفي على المشاهدة فعند طريقة تحضير أكلة المفتوت لابد أن يتوفر الآتي:
-وجودإناء وهذا الإناء يشترط أن يكون مصنوعاً من الفخار والمعروف باسم"الحيسية".
-وجود آلة مساعدة وهذه الآلة قد تم اختيارها من أعواد الأشجار خصيصاً لأكلة المفتوت تُسمى"المهرص".
-توفرأقراص الذرة أو الدخن غير المخمرة.
-توفر كمية من لبن البقر الطازج .
-توفر كمية مناسبة من سمن البقر البلدي.
-توفر كمية من السكر حسب الرغبة.
وتكون طريقة الإعداد كالآتي:
يوضع اللبن في إناء فوق النار حتى يغلي .
تُقطع أقراص الذرة أو الدخن إلى قطع صغيرة ثم توضع قطع الأقراص في إناء الحيسية على دفعات .
يُصب قليل من اللبن المغلي على قطع الأقراص ثم تُهرص القطع بواسطة عود المهرص حتى تكون قطع الاقراص عجيناً متماسكاً ثم يضاف كمية من قطع الأقراص ويصب عليها اللبن المغلي ثم تهرص وهكذا حتى تتوفر الكمية المطلوبة من عجين المفتوت.
وعندما يمتليء إناء الحيسية بعجين المفتوت تقوم المرأة بتسوية عجين المفتوت بواسطة راحة اليد ثم تضع في وسط العجين حفرة صغيرة بواسطة أصابع اليد وهذه الحفرة تسمى"الفقية"يوضع في الفقية قليل من اللبن المغلي ثم يُضاف إلى اللبن
يوضع اللبن فوق النار حتى يغلي
تقطع الاقراص إلى قطع صغيرة ثم توضع في إناء خاص لهذا الغرض يسمى "الحيسية"
ثم يصب قليلا من اللبن المغلي على تلك الأقراص ثم تهرس بواسطة عود يسمى المهرس وعندما تصبح مثل العجين يضاف كمية من القطع ثم يصب عليها من اللبن وتهرس
وهكذا حتى يمتليء الإناء بعد ذلك يسوى العجين باليد حتى يكون متساوي ثم يوضع في وسطه حفرة باليد تسمى الفقية يوضع فيها من ذلك اللبن المغلي ثم يضاف إلى اللبن السمن ثم يوضع السكرحول الفقية على شكل دائري بمقداريكون حسب الرغبة بعد ذلك يكون المفتوت جاهزاً للأكل .
أيضاً هناك نوع آخر من المفتوت الحلو يسمى الثرثيث ويفضل أن يكون هذاالنوع من الخضير أوالدخن وطريقة تحضيره هي نفس الطريقة السابقة إلا أن هذاالنوع من المفتوت الحلو المسمى بالثريث لم يعمل له فقيه بل يصب اللبن والسمن على سطح المعجون مضافاً إليه ثم يُؤكل ثرثاً بالأصابع فيحدث صوتاً عند تناول اللقمة ولعل تسمية الثرثيث قد جاء من هذاالصوت.
2-المفتوت الحامض :
=========
-المفتوت بالفرق : يشترط في المفتوت الحامض أن تكون أقراص الذرة أو الدخن مخمرة وطريقة تحضيره هي نفس طريقة تحضير المفتوت الحالي إلا أن هنا تستخدم الفرقة في فت قطع العيش وهرسها بالمهرس حتى تصبح دقيقة
والفرقة عبارة عن لبن رائب يوضع على النار حتى يغلي تكشن في البداية بالسليط مع البصل ثم يضاف إليها البهارات ثم يفت بها أقراص الذرة بعد ذلك يضاف قليلا من الفرقة في الفقية مع السمن والحلبة .
- المفتوت بالزوم :الزوم أو الزومة عبارة عن لبن رائب يوضع على النار حتى يغلي ثم يضاف إليه قليلا من معجون الذرة يفتت بأطراف الأنامل ثم يحرك بواسطة عود حتى يصبح خليطا والطريقة نفس الطرق السابقة .
- المفتوت بمرق اللحم :نفس الطرق السابقة إلا أن هنا يستخدم مرق اللحم عند فت قطع الأقراص .
2-المفتوت الحامض يكون على ثلاثة أنواع:
==================
-النوع الأول:المفتوت بالفرق أو الفرقة.
-النوع الثاني:المفتوت بالزوم أو الزومة.
-النوع الثالث:المفتوت بمرق اللحم.
*الفرق أوالفرقة:وهي عبارة عن لبن رائب يكشن بالسليط مضافاً له البهارات المناسبة "حوائج فلفل كمون ملح"ثم يُترك اللبن على النار حتى يغلي عند ذلك يتحول اللبن بعد غليانه إلى قطع صغيرة ممزوجة بالماء تسمى"الفرقة"
*الزوم أو الزومة:وهي عبارة عن لبن رائب يوضع على النار حتى يغلي ثم يضاف إليه قليلا من معجون الذرة يفتت بأطراف الأنامل ثم يحرك بواسطة عود حتى يصبح خليطا والطريقة وهذا الخليط يسمى "الزومة"
أما طريقة إعداد المفتوت الحامض بأنواعه الثلاثة فهي لاتختلف عن طريقة إعداد المفتوت الحالي فالإناء واحد"الحيسية" وآلة الهرص واحدة"المهرص" غير أن وسيلة المساعدة على تليين قطع الأقراص وتحويلها إلى عجين متماسك فبدلاً من استخدام اللبن المغلي في طريقة تحضير المفتوت الحالي تُستخدم الفرقة في طريقة تحضير المفتوت بالفرق والزومة في طريقة تحضير المفتوت بالزوم ومرق اللحم في طريقة تحضير المفتوت بمرق اللحم.
والفقية تختلف ففي المفتوت بالفرق أو الفرقة تكون الفقية من "الفرقة-السمن البلدي"وفي المفتوت بالزوم تكون الفقيةمن"الزومة-السمن البلدي"وفي المفتوت بمرق اللحم تكون الفقية من "مرق اللحم" وأحياناً يُفضل مسحوق الحلبة كلما دعت الرغبة.
أما بالنسبة لأقراص الذرة أو الدخن المستخدمة في طريقة إعداد المفتوت الحامض فيشترط أن تكون مخمرة أي أقراص حامضة.
*أكلة المرشوش:
========
تعتبر أكلة المرشوش من الأكلات الشعبية المحببة عند الأجداد فهي لاتقل أهمية عن أكلة المفتوت وإن كان البعض قد أعدّ أكلة المرشوش في الدرجة الثانية بعد أكلة المفتوت من حيث الأهمية إلا أن البعض منا قد لايعرف شيئاً عن أكلة المرشوش بأنها الوجبة الأساسية عند طبقة معينة من الناس وخاصة الفقراء الذين يفضلون تناول أكلة المرشوش في اليوم والليلة كغداء في منتصف النهار ثم عشاءٍ بعد غروب الشمس تمشياً مع حالهم ووضعهم المعيشي فالمرشوش لايكلف جهداً في إعدادها أومشقة في حمله ولذلك فإن الفلاح يفضل أكلة المرشوش كزواد له أثناء حرث الأرض أوحماية المحاصيل الزراعية.
أماطريقة إعداد أكلة المرشوش فهي طريقة سهلة و لاتكلف جهداً مثل ماعرفناه عن طريقة إعداد أكلة المفتوت والتكاليف التي يجب توفرها في طريقة الإعداد ومن هنا فقد يكون الصدق حليف من قال بأن أكلة المفتوت قد تأتي في المرتبة الثانية بعد أكلة المفتوت وقد تكون في المرتبة الأولى عند المعسرين ولاتكون أكلة المرشوش إلا من أقراص الذرة المخمرة العيش الحامض حيث تُقطع أقراص عيش الذرة أو الدخن المخمرة إلى قطع صغيرة ثم تُفهر قطع العيش الصغيرة حتى تكون شبه دقيقة عند ذلك يُصب على القطع الدقيقة المادة المختارة في طريقة إعداد أكلة المرشوش وهذه المادة سوف نوضحها عندمانتعرض بالذكرلأنواع أكلة المرشوش.
أنواع أكلة المرشوش:
=========
1-المرشوش بالفرق أوالفرقة :وقد عرفنا طريقة إعداد الفرقة أما طريقة إعداد أكلة المرشوش بالفرقة فهي تكون على النحو الآتي :
تُقطع أقراص الخمير إلى قطع صغيرة ثم تُدقق تلك القطع حتى تصبح شبه دقيقة ثم توضع في إناء غيرإناء الفرقة ثم يصب أويُرش عليها المخلوط المعروف بالفرقة ولعل تسمية المرشوش بهذاالاسم قد جاءت من رش المخلوط على قطع أقراص الخمير بعد ذلك يُغطى الإناء الموجود به المرشوش فترة قليلة من الزمن حتى تتماسك قطع أقراص الخمير وتتشبع بمخلوط الفرقة عند ذلك تكون قطع الخمير شبه عجينة متماسكة بعد ذلك تكون الأكلة جاهزة للأكل ويفضل أن يُضاف إلى أكلة المرشوش قليلاً من السليط العصير أوالسمن البلدي أثناء الأكل .
2-المرشوش بالمرق :كلنا نعرف بأن المرق هو الماء الناتج عن طبخ اللحم واللحم المعروف عند الأجداد إما أن يكون لحم كباشة أو لحم دجاج غير هذين النوعين من اللحم "لحم الخروف أو الكبش ولحم الدجاج"لايمكن للأجداد أن يأكلوه ونادراً ماتجد من الأجداد يأكل لحم البقر وخاصة لحم العجل الصغير فطريقة تحضير أكلة المرشوش بالمرق طريقة سهلة لاتختلف عن طريقة تحضير المرشوش بالفرقة فالفرقة هناك تقابلها المرقة هنا غير أنني لم أوضح نوع هذا المرق الذي يتناسب مع طريقة إعداد أكلة المرشوش وذلك لشيء في نفسي سوف أفصح عنه فيمابعد .. فالمرق عامل مشترك بين إعداد أكلتين"أكلة المفتوت بالمرق "و"أكلة المرشوش بالمرق" وهذا المرق إما أن يكون ناتجاً من لحم كبش أو لحم دجاج غير أن مرق لحم الدجاج لايُفضل في إعداد أكلة المفتوت بالمرق أما أكلة المرشوش بالمرق فلايشترط في طريقة إعدادها مرق معين فمرق لحم الكبش ومرق لحم الدجاج يصلح في إعداد أكلة المرشوش بالمرق وهناك من يقتصر على مرق لحم الدجاج في إعداد هذه الأكلة تمشياً مع وضعه المعيشي.
3-المرشوش بمرق الهوى:وهنا يأتي الإفصاح عما كان في نفسي عن هذاالنوع من المرق الذي سُمي مرقاً وهوليس بمرق وإنما تشبيها بالمرق مع أنه لم يأخذ أي صفة من صفات المرق وكأنه مرق وهمي وهذاالنوع المعروف بمرق الهوى كان يستعمل في أوقات الشدة في الوقت الذي لا يوجد فيه مرق لحم ولا لبن فيأخذون قليلاً ثم يُكشن بالسليط العصير أو السمن مضافاً إليه قليلاً من الهرد والبهارات "حوائج فلفل كمون ملح"ثم يُترك الماء على النار حتى يغلي وكأن هذاالماء المكشن المضاف إليه مفحوق الهرد والبهارات مقلد على المرق إلا أنه ينقصه اللحم من الماء على النار مع قليل من السمن ثم يضعون عليه قليل من الهرد المسحوق والبهارات يقلدوه على المرق إلا أنه ينقصه اللحم ويسمى بمرق الهوى يُرش به أقراص الذرة المفهورة إلى قطع صغيرة لتصبح مرشوشاً يطلق عليه المرشوش بمرق الهوى.
*أكلة المفالت:
======
أيضاً من المأكولات الشعبية التراثية المشهورة عند الاجداد أكلة المفالت وهي أكلة مشهورة ومحببة عند الأجداد انتقلت إلينا فعرفناها بهذاالإسم ثم عرفنا طريقة إعدادها وتكون أكلة المفالت على نوعين:
1-أكلة المفالت الحلو أو الحالي :
وتتكون هذه الأكلة من "عجين الذرة أو الدخن غير المخمر -حليب البقر الطازج -السمن البلدي والسكر "
طريقة تحضير أكلة المفالت الحلو طريقة سهلة يمكن أي امرأة أن تقوم بتحضيرها وهي:
يوضع اللبن على النار حتى يغلي ثم يُضاف إليه معجوم الذرة أو الدخن بطريقة محكمة بواسطة أنامل اليد واليد الثانية تقوم بتحريكه مع الحليب بواسطة عود صغير حتى يتماسك مع الحليب فيصبح عجينة
لينة يستمر في التحريك حتى ينضج المعجون ويتغير لون اللبن بلون المعجون نوعاً ما بعد ذلك يُنزل القدر من على النار ثم يترك قليلا حتى يبرد ثم يضاف إليه السمن والسكر وبهذا تكون الأكلة جاهزة للأكل .
2-أكلة المفالت الحامض :
وتتكون هذه الأكلة من"معجون الذرة أو الدخن المخمر-اللبن الرائب -السمن البلدي "
أما طريقة إعداد تحضير أكلة المفالت الحامض فهي لاتختلف عن طريقة تحضير المفالت الحلو وتعتبر أكلة المفالت بنوعيهما "الحلو والحامض" من الأكلات المفضلة عند كبار السن وخاصة ممن فقدوا أسنانهم.
*أكلة المسهى:
=======
من وجهة نظري أرى بأن أكلة المسهى لاتُعدّ من ضمن الأكلات الشعبية التي يعتمد عليها الإنسان أيام زمان كوجبة أساسية وحيث أن أكلة المسهى تعتبر وجبة خفيفة لاتسد رمق الإنسان الجائع فإننا نعتبر أكلة المسهى من الأكلات التراثية التي عرفناها وورثناها عن أجدادنا حتى وإن كانت أكلة المسهى ليست أكلة يعتمد عليها كوجبة أساسية وكأن هذه الأكلة قد أُخترت منقبل الأجداد للتلذذ لأن الأجداد كانوا يتلذذون بهذه الأكلة في أوقات معينة وخاصة في وقت الخضير .
وأكلة المسهى عبارة عن حبوب الذرة الخضراء تؤخذ من العذوقة بعد خبطبها يم يُصفى الحب من الشوائب الأخرى كالجوش وماأشبه ذلك وعندما يصبح الحب صافياً يوضع الحب في إناء ويفضل أن يكون هذاالإناء قدراً ثم يُصب على الحب كمية من الماء بمقدار مايغمر الحب ثم يوضع القدر على النار حتى يغلي الماء ثم يستمر الماء في الغليان حتى تحدث للحب رائحة تدل على نضوجه عند ذلك يُنزل القدرمن على النار ثم يترك حتى يبرد ثم يصفى الماء وتبقى الحبوب ناضجة
عند ذلك يضاف للحبوب قليلاً من الملح والسكر إن وجد مع أن أكلة المسهى لايكون لها طعماً شهياً إلا بوجود الملح والسكر وقد ينعدم الملح والسكر عن أكلة المسهى لكون هذه الأكلة أكثر ماتُعدّ خارج المنزل في الأراضي الزراعية وقت ظهور حب الخضير من قبل الحميان الذين يقومون بحماية المحاصيل الزراعية حتى وإن انعدم الملح والسكر فإن ذلك لايكون عائقاً في سبيل الحصول على هذه الأكلة فهناك طريقة قد اخترعت من قبل الحميان ربما تكون شبه بديلة عن الملح وهي:
أخذ من فروع الأثل الصغيرة ثم وضعها في الماء المعد لطبخ حبوب الذرة وهذه الفروع من الأثل توجد بها مادة ملحية يقوم الماء بامتصاصها ومن ثم تنتقل هذه المادة الملحية من الماء إلى حبوب الذرة أثناء الغليان أما السكر فلايُعدّ ضرورياً في حالة عدم توفره.
*أكلة المغمومة:
=======
ربما تكون هذه الأكلة غريبة على البعض منا لكون هذه الأكلة قد اندثرت وعفا عليها الزمن فأصبحت من الأكلات الشعبية المنسية حتى أن البعض لايعرفها معرفة تامة وذلك لعدم استخدام هذه الأكلة في وقتنا الحاضر مثل أكلة المفتوت التي أصبحت الآن موجودة وإن كنت أرى بأن أكلة مفتوت اليوم ليست كمفتوت الأمس وهذا خير من لاشيء فلو أن أكلة المغمومة وجدت من يهتم بها ويعيد طريقة تحضيرها حتى ولو كانت بالطريقة المقلدة كأكلة مفتوت اليوم لما استغرب البعض هذه الأكلة بهذا المسمى"أكلة المغمومة"
فأكلة المغمومة لها علاقة مباشرة بأوراق نبتة الويكة وكلنا نعرف بأن نبتة من النباتات المشهورة والمعروفة عند الأجداد تنبت في الخبت والوادي ممتدة على سطح الأرض خضراء اللون ذات أوراق صغيرة كانت تستخدم في الماضي كإدام على أقراص الذرة أو الدخن تؤخذ الأوراق خضراء ثم تسحق على المطحنة مع جعب من الثوم والفلفل والملح ثم توضع في إناء وتؤكل وهي طيبة تساعد على هضم الطعام وفتح الشهية ومن أوراق الويكة ماتعرض لأشعة الشمس حتى تيبس ثم تطحن الأوراق المجففة حتى تدق ثم تقوم المرأة بأخذ قليل من مفحوق أوراق الويكة اليابسة وتضعه في إناء كبير كالحيسية مثلا ثم تصب عليه قليلا من الماء ثم يترك المفحوق بين الماء لبضع دقائق بعد ذلك تقوم المرأة بتحريك يدها داخل الإناء على شكل دائري فيتحول المفحوق قد يقارب في امتلاء الإناء بعد ذلك يضاف الثوم والملح والفلفل والحمر ثم تُقدم مع أقراص الذرة أوالدخن وللويكة فوائد طبية حيث تساعد على الإمساك عند الإنسان في حالة جريان بطنه وقد يحدث انتفاخا في البطن لمن يكثر من أكل الويكة كما أن رخوة الويكة لاتستعمل الآن إلا نادرا وقد لاتستعمل.
وقد عرفنا الآن الويكة وطريقة استخدامها سواء أكانت أوراق الويكة خضراء أم يابسة ثم تعرفنا على طريقة أكلها غيرأننا لم نتعرض بالذكر لأكلة المغمومة التي قلنا بأن هذه الأكلة لها علاقة مباشرة بالويكة وهانحن الآن قد وصلنا إلى توضيح أكلة المغمومة وهذه الأكلة سهلة التحضير فلاتحتاج إلى جهد يبذل غير فت أقراص الذرة في رخوة أوراق الويكة اليابسة حتى تُصبح أقراص العيش مع رخوة الويكة شبه عجينة ثم يُقدم المعجون للأكل فأكلة المغمومة هي عبارة عن هرص أقراص العيش برخوة الويكة.
*أكلة المطوق:
=======
تعتبر أكلة المطوق من أسهل الأكلات تحضبراً فهي لاتكلف جهداً يذكر تستطيع المرأة أن تقوم بإعداد أكلة المطوق بكل سهولة كما أن الرجل يستطبع أن يشارك المرأة في طريقة إعداد أكلة المطوق ولاعيب عليه .
وتكون أكلة المطوق عبارة عن هرص أقراص الذرة أو الدخن في اللبن الرائب المعروف بالريبة حتى تصبح الأقراص مع الريبة عجينة متماسكة ثم يضاف إلى المعجون قليل من البهارات حسب الرغبة بعد ذلك يكون المعجون جاهزاً للأكل وهذاالمعجون يسمى"المطوق
هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 960x720.
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أبو نوف
قصدك معجوز لي في خط مكة رهيب الادامات ومخمير لي تسويه
بس الححمد لله صار العكس مفتوت لي في محسيه بمرق اللحم بس بينها بطاط
